Le "Foie gras" au poivre mignonnette et chocolat amer

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Foie gras au poivre par Pascal Espinat
Ingrédients 20 sucettes

Biscuit sans farine :

   500 g Blancs d’oeufs (soit 17)

   75 g Sucre semoule

   60 g Beurre

   50 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

   250 g Couverture noire à 70 % (Passy - Barry Callebaut)

Parfait de foie gras :

   200 g Foie gras de canard cuit

   20 g Banyuls

Glaçage :

   50 g Banyuls

   100 g Fond de veau lié

   1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

 

QS Sel fi n, fl eur de sel, poivre mignonnette

Biscuit sans farine

Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre. Travailler le beurre avec les jaunes, mélanger les deux masses, incorporer la couverture fondue à 40°. Dresser 600 g d’appareil par feuille, cuire dans un four à 160° pendant 10 minutes environ.

 

Parfait

Mixer le foie gras avec le banyuls, rectifier l’assaisonnement.

 

Glaçage

Chauffer le banyuls, ajouter le fond de veau, porter le tout à ébullition, incorporer la gélatine, rectifier l’assaisonnement.

 

Procédé

Napper légèrement le biscuit avec le glaçage, étaler le parfait, rouler le tout et réserver au froid.

 

Finition et présentation

Tailler des sucettes de 1,5 cm d’épaisseur, les piquer, les parsemer de fl eur de sel et de poivre mignonnette.

 

Vin conseillé

Porto Tawny 10 ans d’âge - Quinta do Ifantado - João Lopes Roseira.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !