Onglets principaux
Le foin et peau de lait à la sauge
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer du sable de farine torréfiée, ajouter du kadaïf torréfié, verser des points de caramel et déposer une quenelle de glace au foin. Poser dessus la peau de lait
et parsemer des fleurs de sauge ananas.
Vin conseillé
Vin de Pays du Jardin de la France - « La Margelle » 2009 - Château de Fosse-Sèche.
Glace au foin
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Foin bio
2 l Lait
12 Jaunes d’oeufs
130 g Sucre
Procédé
Porter le lait à ébullition, ajouter le foin et laisser infuser pendant 12 heures environ (soit 1 nuit). Filtrer et récupérer 1 litre d’infusion, la faire bouillir et la verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 84 °C. Refroidir et bloquer au grand froid dans un bol à
Pacojet. Au moment, pacosser.
Sable de farine torréfiée
Ingrédients environ 4 personnes
150 g Farine
150 g Sucre semoule
150 g Poudre d’amande
150 g Beurre
Procédé
Torréfier la farine dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ puis la mélanger avec le sucre, la poudre d’amande et le beurre. Recuire le tout dans un four à 150 °C pendant 10 minutes environ.
Peau de lait
Ingrédients environ 4 personnes
1 l Lait
150 g Miel
1 Bouquet de sauge fraîche
Procédé
Faire bouillir le lait avec le miel et la sauge et laisser infuser hors du feu pendant 1 heure environ. Filtrer et cuire à 80 °C dans un sautoir, lentement pour former une peau. Récupérer cette peau et la sécher dans un four à 70 °C pendant 2 heures environ.
Caramel
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Fondant
100 g Glucose
75 g Eau
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose jusqu’au caramel blond, décuire avec l’eau petit à petit.
Réserver dans une pipette.
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