Le fracas de la banquise

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 8 personnes

BISCUIT CHOCOLAT AMANDES

- 42 g de jaunes d’oeufs
- 9 g de sucre de canne biologique Commerce Équitable
- 3 g de miel d’acacia
- 15 g de farine biologique origine France
- 33 g de tant pour tant poudre d’amandes biologique et de
sucre de canne bio
- 12 g de cacao en poudre biologique Commerce Équitable
- 18 g de beurre bio
- 49 g de blancs d’oeufs biologiques plein air origine France
- 18 g de sucre de canne bio Commerce Équitable

 

PROCÉDÉ

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, faire monter les jaunes avec le sucre et le miel.

Tamiser la farine, le tant pour tant et le cacao en poudre puis ajouter au mélange précédent.
Incorporer le beurre préalablement fondu et tempéré. Faire monter les blancs en les serrant bien avec le sucre puis les incorporer à l’appareil précédent.
Faire cuire dans un cercle de 20 cm durant 8 minutes à 180°C.

GANACHE IVOIRE VANILLE

- 58 g de couverture ivoire bio Commerce Équitable
- 24 g de crème liquide bio origine France
- 6 g de miel d’acacia
- 5 g de beurre bio origine France
- 1 gousse de vanille du Mexique

 

PROCÉDÉ

Dans une casserole, porter la crème, le miel et la gousse de vanille grattée à ébullition.

Verser sur la couverture ivoire, mélanger et laisser tiédir. À 50°C ajouter le beurre et mixer.
Réserver au réfrigérateur.

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

- 45 g de crème liquide bio
- 45 g de lait bio
- 18 g de jaunes d’oeufs
- 9 g de sucre de canne
- 118 g de chocolat noir bio à 70 %
- 165 g de crème liquide

 

PROCÉDÉ

Porter le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le liquide chaud sur le mélange jaunes et sucre tout en remuant puis reverser dans la casserole et faire cuire à 85°C. Verser sur le chocolat préalablement haché, attendre quelques minutes et mélanger.
Monter la crème mousseuse et l’incorporer lorsque le chocolat est à 35°C.

 

MONTAGE DE L’ENTREMETS

Placer le biscuit dans un cercle de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur, puis garnir avec la ganache ivoire et compléter avec la mousse au chocolat. Placer au congélateur pour 2 heures minimum en vue du glaçage.

glaçage
 

- 200 g de crème liquide
- 245 g de sirop à 30°C
- 46 g de miel d’acacia
- 140 g de couverture bio Andoa 70 %
- 370 g de pâte à glacer

 

PROCÉDÉ

Dans une casserole, porter la crème, le sirop et le miel à ébullition puis verser sur la couverture préalablement hachée avec la pâte à glacer. Attendre 5 minutes puis mixer en veillant à ne pas incorporer de bulles. Utiliser à 45°C.

 

Finition

Sortir l’entremets du congélateur, enlever le cercle, le déposer sur une grille et le glacer.
Réserver au réfrigérateur pendant 5 heures puis le décorer avec des copeaux de chocolat blanc. Réserver au réfrigérateur, le sortir 45 minutes avant la dégustation.

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Recette à retrouver dans

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !