LE LOUP DE LIGNE CUIT AU PLAT, CÈPES DE PAYS CONFITS, VELOURS À LA RÉGLISSE

MATHIAS DANDINE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE LOUP
• 1 loup de 2,5 kg
• 300 g de jus de cèpe

Écailler et vider le loup. Tailler 8 belles darnes et réserver.

POUR LE JUS DE CÈPE
• 300 g de parures de cèpes
• 1 oignon rouge
• 500 g de fumet de poisson

Laver soigneusement les parures de cèpes. Éplucher et émincer finement l’oignon rouge. Mettre sous vide, assaisonner et cuire au four vapeur à 90°C pendant 5 heures. 
Filtrer et réduire le jus. Réserver pour la cuisson des darnes de loup.

POUR LE FUMET DE POISSON
• Arêtes de loup
• Garniture aromatique
• 300 g de vin blanc

Concasser les arêtes de loup en petits morceaux. Les déposer dans un sautoir avec la garniture aromatique. Mouiller avec le vin blanc et compléter à hauteur avec de l’eau. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Filtrer et réserver pour le bouillon de champignons.

POUR LES CÈPES CONFITS
• 1 kg de cèpes bouchons
• 500 g de graisse de canard
• 1 tête d’ail
• 2 branches de romarin

Porter la graisse de canard à 90°C, y infuser l’ail et le romarin durant 15 minutes puis y confire les tranches de cèpes pendant 5 minutes.

POUR LE VELOURS À LA RÉGLISSE
• 250 g de beurre
• 165 g de crème liquide
• 100 g de jaunes d’œufs
• 5 g de blanc en poudre
• 10 g de poudre de réglisse
• PM sel

Assembler la crème, les jaunes d’œufs, le sel et la poudre de réglisse. Mixer avec la crème liquide. Ajouter le blanc en poudre, puis verser en siphon et cuire au four vapeur à 75°C pendant 7 minutes. Réserver au chaud.

DRESSAGE
Dans une assiette plate de 25 cm de diamètre, déposer la darne de loup cuite au plat avec le jus de champignon. Snacker les tranches de cèpes et dresser soigneusement en les intercalant avec les copeaux de cèpes taillés minute et les feuilles d’aster maritime. Ajouter un cordon de jus de champignon ayant servi à la cuisson du loup et disposer le sabayon en volume dessus.

Accord de Jérémy Cauvin 
AOC Lirac Château d’Aqueria blanc 2023
Assemblage de roussanne, clairette et viognier ce vin blanc possède une palette aromatique fraiche et fruitée. Le viognier, rond et généreux accompagne parfaitement le côté charnu et gourmand du plat.

Assiette : Costaverde