LE NŒUD VANILLE

RECETTE POUR 25 ENTREMETS

POUR LE CROUSTILLANT CARDAMOME

• 375 g d’amandes

• 30 g de beurre

• 190 g de biancolatte

• 4 g de fleur de sel

• 135g de feuilletine

• 8 g de vanille séchée en poudre

• 75 g de beurre de cacao

• 5 g de cardamome verte mixée tamisée 88

Torréfier les amandes durant 30 minutes dans un four pré chauffé à 150°C.

Une fois refroidies, les mixer dans la cuve d’un Thermomix jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Faire fondre le beurre avec le biancolatte et le beurre de cacao puis ajouter les amandes et la fleur de sel.

À l’aide d’une spatule, mélanger l’appareil à la feuilletine, la cardamome verte et la vanille.

Étaler sur une feuille guitare dans un cadre de 30 x 20 cm puis placer au réfrigérateur.

POUR LE BISCUIT VANILLE

• 175 g de poudre d’amandes

• 140 g de sucre glace

• 20 g de fécule

• 100 g de blancs d’œufs (1)

• 13 g de jaune d’œuf

• 100 g de blancs d’œufs (2)

• 65 g de sucre semoule

• 110 g de beurre doux

• 8 g de de vanille séchée en poudre

Fondre le beurre avec la vanille.

Mixer la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule avec les blancs d’œufs (1) et le jaune.

Incorporer délicatement les blancs (2) montés avec le sucre semoule puis prélever une petite quantité afin d’y incorporer le beurre fondu vanillé.

Le mélange doit être homogène.

Incorporer au reste de la masse.

Étaler dans un cadre de 30 x 20 cm puis cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

À la sortie du four, déposer le croustillant sur le biscuit et retirer la feuille guitare immédiatement.

Laisser fondre le croustillant pour qu’ils se collent entre eux et placer ensuite au réfrigérateur.

Détailler des disques de 4,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR L’INSERT VANILLE

• 300 g de lait entier

• 33 g de crème UHT

• 16 g de jaune d’œuf

• 23 g de sucre semoule

• 2 g de vanille séchée en poudre

• 1 gousse de vanille Cribbiana du Guatemala

Chauffer le lait et la crème avec la gousse grattée et vidée.

Verser sur les jaunes préalablement blanchis avec le sucre puis cuire à 85°C et verser 6 g par demi-sphère silicone de 3 cm de diamètre.

Réserver au congélateur.

POUR LE CRÉMEUX VANILLE

• 250 g de crème UHT

• 1 gousse de vanille de Madagascar

• 1 g de sel

• 20 g de sucre

• 2 g de pectine X58

• 50 g de jaunes

Porter la crème et la vanille à ébullition avec la gousse grat tée et vidée puis laisser infuser 10 minutes.

Passer au chinois puis ajouter le mélange pectine/sucre et porter à ébullition.

Retirer du feu et ajouter les jaunes en mixant.

Débarrasser et laisser prendre au réfrigérateur.

Foisonner avant utilisation puis mouler 10 g par moule silicone demi-sphère de 4,5 cm de diamètre en ajoutant l’insert vanille congelé.

Réserver au congélateur.

POUR LE FLOCAGE DULCEY CLAIR

• 25 g de couverture Dulcey

• 75 g de couverture Opalys

• 100 g de beurre de cacao

Faire fondre les ingrédients ensemble et réserver.

POUR LA VANILLE TORRÉFIÉE

• 70 g de gousses de vanille de Madagascar

Torréfier la vanille pendant 1h20 dans un four préchauffé à 150°C.

Une fois refroidie, la réduire en poudre et tamiser.

POUR LA MOUSSE VANILLE

• 213 g de crème UHT (1)

• 155 g de masse gélatine

• 20 g de gousses de vanille torréfiées mixées

• 266 g de biancolatte

• 320 g de meringue

• 1066 g de crème UHT (2)

Pour la meringue italienne

• 177 g de blancs d’œufs

• 44 g d’eau

• 177 g de sucre

Monter la crème (1) au batteur puis réserver.

Chauffer le sucre et l’eau à 121°C, verser sur les blancs d’œufs prémontés et laisser tourner le batteur jusqu’à com plet refroidissement.

Réaliser une ganache avec la crème chaude, la vanille et le chocolat blanc fondu, puis ajouter la masse gélatine fondue.

Laisser tiédir à 35°C puis incorporer la crème montée puis la meringue italienne.

Réserver pour le montage.

POUR LE PRALINÉ AMANDE VANILLE

• 333 g d’amandes Antoinette

• 166 g de sucre semoule

• 1 g de fleur de sel

• 50 g de vanille entière torréfiée

Torréfier les amandes pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le verser sur les amandes.

Une fois bien refroidi, mixer longuement avec le sel et la poudre de vanille en veillant à ne pas trop chauffer.

La texture doit être souple mais pas totalement lisse.

MONTAGE

Chemiser le moule (stone 85 de Silikomart par exemple) avec la mousse puis placer l’insert congelé (crémeux/insert vanille) au centre du moule.

Rajouter un peu de mousse et finir avec le biscuit/croustillant à ras.

Le biscuit dans la mousse et le croustillant en haut à fleur du moule.

Surgeler.

FINITION

Démouler l’entremets et le floquer avec l’appareil Dulcey à 45°C. 

• 25 g de couverture Dulcey

Pocher du praliné vanille au sommet de l’entremets.