LE PIGEON DE RACAN

© Pascal Lattes
LE PIGEON DE RACAN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

page70image1670624POUR LE PIGEON

• 5 pigeons
• 20 g de millet
• 20 g de grué de cacao

 

Vider le pigeon en prenant soin de conserver les foies. Préparer les pigeons sur le coffre, concasser les ailerons, les cous et les carcasses.
Cuire le millet fortement à l’eau salée, égoutter puis le sécher au four toute une nuit à 80°C. Le lendemain, le frire dans un bain d’huile chauffée à 220°C. Égoutter et saler aussitôt.

 

POUR LE LAQUAGE PIGEON

• 3 cl d’Oabika
• 3 cl de garum pigeon

• 3 cl de jus de pigeon

 

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une casserole et réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

 

POUR LA BRIOCHE VAPEUR

• 25 cl de lait entier
• 20 g de levure boulanger

• 50 g de sucre
• 250 g de farine de blé
• 50 g de farine de riz
• 50 g de farine de maïs
• 50 g de beurre fondu

 

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Portrait du chef

GRANITE À PARIS    À 28 ans, Tom Meyer a signé l’une des ouvertures les plus scrutées de la ren- trée. En nommant sa première table Granite, il fait écho à la nature des sols sur lesquels poussent les grands vins, mais aussi à la matière, brute, vivante dont le jeune chef contraste ses assiettes, avec cet objectif de servir une cuisine marquante.

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