LE POIREAU

LE POIREAU 

 

En vinaigrette tiède à la truffe, une queue de homard juste cuite et condimentée, un décor boudoir autour du poireau et de la truffe. 

 

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR L’HUILE À LA TRUFFE

• 100 g de truffes
• 300 g d’huile de pépins de raisin

 

Laver et brosser les truffes, les essuyer, puis les mettre sous vide avec l’huile et cuire à 90°C pendant 1 heure. Refroidir.

 

POUR LA VINAIGRETTE DE POIREAU À LA TRUFFE

• 200 g d’échalotes
• 10 cl de vinaigre blanc parfumé à la truffe

• 10 cl d’huile de pépins de raisin
• 10 cl d’huile de truffe maison
• 20 g de truffe cuite
• 50 g de truffe taillée en brunoise
• 100 g de poireau taillé en brunoise
• Sel, poivre blanc

 

Éplucher et ciseler les échalotes. Faire réduire tout doucement à sec avec le vinaigre sans coloration.
Dans le bol d’un blender, mixer l’huile de truffe avec la truffe cuite puis l’ajouter à la réduction. Assaisonner, donner une petite ébullition, ajouter la truffe en fine brunoise, et au dernier moment la brunoise de poireau. Réserver.

 

POUR LE HOMARD

• 4 homards de casier
• 40 g d’huile de truffe maison

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