"Le potiron" crème brulée, billes safranées et jeunes girolles juste cuites

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Potiron par Pascal Espinat
Ingrédients 10 verrines

500 g Potiron

QS Fond blanc, beurre, sel, poivre

0,5 g Piment d’Espelette

5 g Huile safranée

20 Girolles (petites)

10 g Oignon

80 g Potiron en cubes

80 g Lait

0,2 g Vadouvan

1 g Sel

50 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

10 Croustilles de spaghetti

Préparation

Confectionner les boules de potiron, les cuire dans un fond blanc. Égoutter, mélanger avec le piment d’Espelette et l’huile safranée.

Sauter les girolles au beurre, assaisonner.

 

Procédé

Suer l’oignon au beurre et à feu doux, ajouter les cubes de potiron, mouiller avec le lait, ajouter le vadouvan et le sel. Cuire à frémissement, mixer, incorporer les jaunes d’oeufs, rectifier l’assaisonnement et mouler dans des verres. Cuire les verres dans un four mixte à 90°.

 

Finition et présentation

Garnir un verre de crème brûlée avec les billes de potiron et les petites girolles.

Décor : croustille de spaghetti.

 

À savoir

Vadouvan : originaire d’Inde, le vadouvan est un mélange d’épices et de condiments (oignons, échalotes, ail, moutarde, curcuma, cumin, poivre noir et fenugrec).

 

Vin conseillé

Coteaux du Languedoc blanc - «Terrasses du Larzac» 2005 - Domaine du Pas d’Escalette - Julien Zernott.

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