LE ROUGET DE ROCHE, Orange de nos jardins, mezcal, cime di rapa

TOM MEYER

LA CHÈVRE D’OR À ÈZE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE ROUGET
• 5 rougets de 250 g

Lever les filets des rougets maturés, conserver les arêtes, têtes et parures pour la sauce. Strier délicatement les filets.

POUR LE TAMARI DE POIVRON
• 1 kg de poivrons rouges
• 50 cl d’eau
• 250 g de miso blanc

Réaliser un jus de poivron rouge, mélanger avec l’eau et le miso blanc. Réaliser un cryo-filtrat puis filtrer doucement et réduire jusqu’à consistance.

POUR LE LAQUAGE DU ROUGET
• 2,5 cl de jus d’orange 
• 50 g de tamari de poivron
• 20 g de miel d’orange
• 10 g de poudre rouge
• 20 g de corail de homard

Faire réduire le jus d’orange avec le miel jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse, mélanger avec le reste des ingrédients et réserver pour le glaçage.

POUR LA POUDRE ROUGE
• 1 poivron rouge
• 20 g de zestes d’orange
• 10 g de piment d’Espelette

Sécher la peau du poivron et les zestes d’orange au déshydrateur, puis les mixer en poudre avec le piment d’Espelette.

POUR LE GEL ORANGE
• 3 oranges
• QS jus de citron jaune
• 2 cl d’huile d’olive
• 2,5 cl de mezcal

Zester les oranges, et blanchir trois fois les zestes pour enlever l’amertume. 
Cuire les zestes dans leur jus, mixer avec le jus de citron, le mezcal et l’huile d’olive et réserver.

POUR LES GARNITURES
• 100 g de cime di rapa
• 100 g de brocoletti
• 1 cl d’huile d’estragon du Mexique
• 10 g d’estragon du Mexique

Tailler et blanchir les légumes. Les faire sauter dans l’huile d’estragon du Mexique. 
Frire légèrement les feuilles de cime di rapa. 
Réserver au chaud.

POUR LE VINAIGRE DE FEUILLES D’AGRUMES
• 20 g de feuilles d’agrumes
• 100 g de vinaigre blanc
• 50 g de vinaigre balsamique blanc
• 10 g de sucre

Mixer les feuilles avec une partie du vinaigre dans le bol d’un Thermomix®. Ajouter le reste des ingrédients, mixer à nouveau, puis réserver.

POUR LE SRIRACHA MAISON
• 100 g de piments rouges
• 20 g de gingembre
• 10 g d’ail
• QS eau
• QS miel

Frire le gingembre, l’ail et les piments rouges. Mixer avec un peu d’eau et de miel. Filtrer, débarrasser en pipette et réserver.

POUR L’ORANGE CONFITE
• 1 orange

Prélever les zestes, les tailler en julienne, blanchir deux fois, puis pocher dans un sirop au jus de citron jusqu’à confisage complet. 
Lever les segments d’orange et les sécher au déshydrateur pour concentrer les sucres.

POUR LA SAUCE
• Arêtes et têtes de rouget
• 1 orange
• 1 tomate
• 1 poivron rouge
• 50 g de carottes
• 50 g d’oignon
• 20 g de concentré de tomates
• 50 g de fenouil
• 10 g de gingembre
• 100 g de crème
• 1 bâton de citronnelle
• QS vinaigre de feuilles d’agrumes
• QS sriracha maison
• QS estragon du Mexique
• 10 cl de vin blanc

Concasser têtes et arêtes en morceaux, puis les rôtir dans un four préchauffé à 160°C. 
Rôtir séparément les garnitures aromatiques au beurre, ajouter le concentré de tomates, caraméliser puis ajouter les arêtes, déglacer au vin blanc et réduire à sec. 
Mouiller à hauteur, cuire 1 heure, refroidir et dégraisser. 
Réduire avec une tomate fraîche, un poivron brûlé et la crème. Filtrer, puis infuser avec la citronnelle, le gingembre et l’estragon du Mexique. Assaisonner avec le vinaigre et la sriracha. Épaissir si besoin à la Maïzena.

POUR L’HUILE D’ESTRAGON DU MEXIQUE
Blanchir l’estragon du Mexique, débarrasser aussitôt en glaçante. Égoutter puis mixer avec l’huile dans le bol d’un Thermomix® pendant 5 minutes. Filtrer finement et réserver.

DRESSAGE
• PM feuilles d’estragon
• PM fleur de tagète 
• PM alysse blanche 

Glacer les rougets avec le laquage. 
Déposer les éléments de garniture, le gel, les touches de sauce, déposer le poisson puis terminer avec l’huile d’estragon.

  Assiette : Caroline Peltier

Accord de Mathieu Sellier
Collines Rhodaniennes, Georges Vernay
« Pied de Samson » 2017  
Ici nous ne servons pas moins que le plus grand domaine présent sur l’AOC Condrieu. Cette cuvée souligne la puissance des grands viognier à maturité, mais démontre l’élégance et la richesse de cépage après quelques années en cave. Ce vin rappelle l’amertume et la puissance de la sauce à base d’orange et de mescal.