L’ÉCOSYSTÈME

RECETTE POUR 10 PERSONNES

VIVES
• 5 vives
• QS de plancton (algue microscopique vendue sous forme de poudre)

Habiller, lever et désarêter les filets. Les laquer au plancton, puis les rôtir. Réserver. Garder les peaux, les étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et les cuire entre deux plaques au four à 160°C jusqu’à coloration.

SEICHES
• 2 seiches de 400 g
• QS de poutargue

Nettoyer les seiches. Râper de la poutargue à la Microplane®, enrouler la seiche afin d’obtenir une spirale après taillage fin.

CONCOMBRES DE MER
• 2 concombres de mer

Bien limoner et égoutter, puis cuire entiers à la plancha et détailler.

PISTES
• 10 pistes
Nettoyer et raidir les corps à la plancha. Passer les tentacules dans la polenta, puis les frire.

MUREX
• 20 murex
• PM laurier, thym, ail
• PM grains de poivre noir, gros sel

Cuire les murex dans un bouillon (départ à froid) avec laurier, thym, ail, grains de poivre noir et gros sel, à frémissement pendant 20 minutes. Écumer régulièrement.
Laisser refroidir dans le bouillon puis décortiquer.

POMMES DE TERRE
• 5 grosses pommes de terre Agria
• QS de criste marine 
• QS de plancton

Tailler des billes à la cuillère parisienne et les cuire dans un bouillon d’eau avec criste et plancton.

HUÎTRES
• 10 huîtres

Ouvrir les huîtres, les laver dans leur jus, les égoutter et les griller. Laver les coquilles et les réserver comme support.

POUR LE DASHI
• 2 feuilles de kombu
• 15 g de katsuobushi en flocons
• QS d’eau minérale
• QS de sauce soja

Mélanger l’eau avec le kombu puis chauffer à 80°C pendant 15 minutes. Ajouter le katsuobushi et laisser infuser 10 minutes. Filtrer, refroidir et assaisonner à la sauce soja.

POUR LE SPOOM POMME DE TERRE
• 400 g de pulpe de pomme de terre
• 100 g de lait
• 50 g de beurre
• 100 g de crème
• 2 g d’agar-agar
• 10 g de katsuobushi en flocons
• 100 g de dashi

Cuire les pommes de terre à la vapeur avec du sel. Porter crème, lait beurre et agar-agar à ébullition, puis maintenir 
1 minute. Ajouter le katsuobushi, mixer puis verser en siphon. Percer 2 cartouches de gaz et réserver.

POUR LE BOUILLON ÉCOSYSTÈME
• 200 g de jus d’huître
• 100 g de dashi
• QS de champagne
• QS de criste
• QS de fenouil sauvage
• Zestes de citron jaune

Assembler les liquides, ajouter la criste, le fenouil et les zestes de citron et laisser infuser à froid pendant 20 minutes.

MONTAGE HUÎTRES

Dans le creux des coquilles, disposer les coquillages, la spirale de seiche, les billes de pomme de terre et l’huître grillée. Ajouter la criste, les peaux de vive taillées, deux points de spoom pomme de terre et saupoudrer de plancton. Verser le bouillon.

Accord de David Piquet  
Cuvée Bel-Arme du Clos Sainte Magdeleine 2023
Pour ce plat axé sur la Méditerranée, ode à la pêche du jour, rafraîchie d’un brouet au fenouil et aux coquillages, un accord local est selon moi le plus pertinent. Les vieilles vignes issues des restants calcaires du flanc du Cap Canaille lui procurent fraîcheur, matière et salinité. Un lien d’une incroyable justesse avec l’iode et la fraîcheur du plat.

Assiette : Jacques Pergay