L'ÉCOSYSTÈME

DIMITRI DROISNEAU – LA VILLA MADIE À CASSIS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

Écosystème blanc
 

VIVES

• 5 vives
• QS de plancton (algue microscopique vendue sous forme de poudre)

Habiller, lever et désarêter les filets. Les laquer au plancton, puis les rôtir. Réserver. Garder les peaux, les étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et les cuire entre deux plaques au four à 160°C jusqu’à coloration.

SEICHES

• 2 seiches de 400 g
• QS de poutargue

Nettoyer les seiches. Râper de la poutargue à la Microplane®, enrouler la seiche afin d’obtenir une spirale après taillage fin.

CONCOMBRES, MUREX, PISTES ET BAGUETTINES
 

Préparation identique à la recette Écosystème de roche.

POMMES DE TERRE

• 5 grosses pommes de terre Agria
• QS de criste marine
• QS de plancton

Tailler des billes à la cuillère parisienne et les cuire dans un bouillon d’eau avec criste et plancton.

HUÎTRES

• 10 huîtres

Ouvrir les huîtres, les laver dans leur jus, les égoutter et les griller. Laver les coquilles et les réserver comme support.

POUR LE DASHI

• 2 feuilles de kombu
• 15 g de katsuobushi en flocons
• QS d’eau minérale
• QS de sauce soja

Mélanger l’eau avec le kombu puis chauffer à 80°C pendant 15 minutes. Ajouter le katsuobushi et laisser infuser 10 minutes. Filtrer, refroidir et assaisonner à la sauce soja.

POUR LE SPOOM POMME DE TERRE

• 400 g de pulpe de pomme de terre
• 100 g de lait
• 50 g de beurre
• 100 g de crème
• 2 g d’agar-agar
• 10 g de katsuobushi en flocons
• 100 g de dashi

Cuire les pommes de terre à la vapeur avec du sel. Porter crème, lait beurre et agar-agar à ébullition, puis maintenir 1 minute. Ajouter le katsuobushi, mixer puis verser en siphon. Percer 2 cartouches de gaz et réserver.

POUR LE BOUILLON ÉCOSYSTÈME

• 200 g de jus d’huître
• 100 g de dashi
• QS de champagne
• QS de criste
• QS de fenouil sauvage
• Zestes de citron jaune

Assembler les liquides, ajouter la criste, le fenouil et les zestes de citron et laisser infuser à froid pendant 20 minutes.

MONTAGE HUÎTRES
 

Dans le creux des coquilles, disposer les coquillages, la spirale de seiche, les billes de pomme de terre et l’huître grillée. Ajouter la criste, les peaux de vive taillées, deux points de spoom pomme de terre et saupoudrer de plancton. Verser le bouillon.

POUR LA SAUCE TARTARE

• 100 g de mayonnaise ferme
• 2 œufs durs tamisés
• 20 g de câpres hachées
• 10 g de ciboulette ciselée
• 5 g de persil haché
• 5 g de cerfeuil haché
• 5 g d’estragon

Mélanger les ingrédients à la mayonnaise et réserver.

POUR LE SAINT-PIERRE

• 1 saint-pierre
• QS de plancton
• QS de caviar de Sologne
• QS de feuilles de capucine

Fumer les filets de saint-pierre 30 minutes. Les badigeonner de plancton et tailler en fines tranches.

MONTAGE BAGUETTINE
Tracer un cordon de sauce tartare sur la baguettine. Disposer les lamelles de saint-pierre, ajouter le caviar de Sologne et quelques feuilles de capucine.

Accord de David Piquet : Cuvée Bel-Arme du Clos Sainte Magdeleine 2023

Pour ce plat axé sur la Méditerranée, ode à la pêche du jour, rafraîchie d’un brouet au fenouil et aux coquillages, un accord local est selon moi le plus pertinent. Les vieilles vignes issues des restants calcaires du flanc du Cap Canaille lui procurent fraîcheur, matière et salinité. Un lien d’une incroyable justesse avec l’iode et la fraîcheur du plat.