Léger chocolat, croustillant de pain d’épices et son émulsion de violette

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Léger chocolat par Yves Thuriès

Finition et présentation

Dresser la mousse chocolat, parsemer une brunoise de pain d’épices séchée, puis l’ananas caramélisé. Recouvrir avec l’émulsion de violette.

Décor : chips d’ananas, poudre de pain d’épices.

Mousse chocolat

Ingrédients 10 personnes

90 g Pâte à bombe

100 g Couverture noire (à 66 % - caraïbes)

225 g Crème fouettée

 

Procédé

Mélanger la pâte à bombe avec la couverture fondue, incorporer la crème fouettée.

Ananas caramélisé

Ingrédients 10 personnes

150 g Brunoise d’ananas

30 g Vergeoise

 

Procédé

Cuire la vergeoise jusqu’au caramel, ajouter et poêler la brunoise d’ananas.

Émulsion de violette

Ingrédients 10 personnes

375 g Crème de violette

125 g Eau

5 g Sucro (Texturas)

4 g Lecite (Texturas)

 

Procédé

Mélanger la crème de violette avec l’eau, mixer avec le Sucro et la Lecite ; laisser reposer 1 h minimum. Au moment, émulsionner et prélever la mousse.

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