LÉGUMES ENRACINÉS

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

CLÉMENT BOUVIER

POUR LES LÉGUMES
24 crosnes
3 salsifis
6 oignons grelots

POUR LA SAUCE TOPINAMBOUR
30 topinambours
2 l de jus de topinambour

POUR LE GEL GENTIANE
200 g de gentiane
1 l de vinaigre de cidre
1 % d’agar-agar (de la masse totale)

POUR LES CONDIMENTS
200 g de mie de pain noir
50 g de noisettes
10 g de sésame de sapin
1 topinambour
1 salsifis
QS Maïzena

POUR LES ESCARGOTS
24 escargots
1 gousse d’ail
PM beurre
100 g de persil

DRESSAGE & FINITION
PM chips de légumes 

1 I Cuire les crosnes à l’anglaise pendant 3 minutes. 
Tailler les salsifis, puis les cuire à l’anglaise. 
Griller les oignons grelots et les effeuiller.

2 I Utiliser 20 topinambours pour réaliser le jus à la centrifugeuse. 
Tailler grossièrement les 10 topinambours restants, puis les rôtir au beurre. Déglacer avec le jus, puis réduire. Répéter l’opération 5 fois.

3 I Mélanger la gentiane et le vinaigre, porter à ébullition, puis laisser infuser 3 heures. Coller à l’agar-agar, laisser figer puis mixer.

4 I Hacher la mie de pain, puis la sécher au four à 90°C pendant 3 heures. 
Torréfier les noisettes à 170°C, puis les tailler en 4. 
Tailler finement le topinambour et le salsifis à la mandoline, saupoudrer de Maïzena, puis frire à 170°C.

5 I Hacher l’ail et le persil. 
Faire revenir avec les escargots, puis assaisonner.

6 I Glacer les légumes. 
Au fond de l’assiette, déposer la mie de pain séchée. Dresser les légumes glacés, ajouter les escargots, le gel gentiane, les noisettes, les chips de légumes et le sésame de sapin.

I Accord de Kevin Beslin le bras, chef sommelier I 
AOC Roussette de Savoie – Cru Monterminod 2019

Un blanc ample mais tendu, aux notes de poire mûre, de fleurs alpines et de boisé délicat, qui apporte fraîcheur et verticalité à la rondeur du topinambour et à la densité des légumes racines.