Légumes à la barigoule et encornet à la plancha

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Encornet à la Plancha par Jean-Louis Nomicos
Ingrédients 4 personnes

8 Artichauts violets

8 Oignons nouveaux

6 Carottes fanes

6 Gousses d’ail

10 Petites tomates

(coeur-de-pigeon)

1 Coeur de céleri

40 g Vin blanc

QS Thym citron, feuille de laurier, huile d’olive, basilic, fleur de thym, jus et zeste de citron, sel, poivre

1 Encornet nettoyé et incisé

Préparation

Tourner les artichauts en laissant la queue. Les tailler en lamelles dans la longueur.

Retirer la première peau des oignons nouveaux.

Éplucher les carottes en laissant la fane.

Éplucher l’ail et le dégermer.

Couper les tomates en deux dans la longueur.

 

Procédé

Dans une cocotte, déposer tous les légumes, ajouter un filet d’huile d’olive, le vin blanc, l’ail, du thym citron et du laurier, couvrir et cuire à

feu doux pendant 25 minutes environ. Filtrer le jus de cuisson, le monter à l’huile d’olive avec quelques feuilles de basilic hachées et un filet de jus de citron. Verser sur les légumes et réserver à température ambiante.

 

Finition

Assaisonner l’encornet avec poivre, sel et fleur de thym, le cuire à la plancha puis le tailler en portions.

 

Présentation

Dans une assiette, dresser une portion d’encornet, ajouter les légumes à la barigoule. Ajouter un filet d’huile d’olive, un zeste de citron et du piment d’Espelette.

 

Vin conseillé

Espagne - Valdamor blanc 2010 - Rias Baixas.

Portrait du chef

Jean-Louis Nomicos, Les Tablettes de Nomicos
Jean-Louis Nomicos
Venu du Sud de la France (Marseille), Jean-Louis Nomicos s’est formé à l’école Ducasse : Juan-les-Pins, Monaco… avant de monter à Paris, en 1995. Cela fait vingt ans. Chef de cuisine à La Grande Cascade, puis Chez Lasserre, il s’immerge dans la vie parisienne, dans des maisons hors du temps où il se modèle de ses propres mains jusqu’à ciseler un style qui lui vaut la notoriété. Un chef discret, talentueux, volontaire qui a fait son bonhomme de chemin… */
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