LENTILLES VERTES DE LA FERME SAIN’BIOSE EN TROIS TEXTURES, CAVIAR OSCIÈTRE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE RISOTTO
• 700 g de lentilles vertes de la Ferme Sain’biose
• 2 échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 2 l de fond blanc de volaille

Faire suer les échalotes ciselées dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter les lentilles, les torréfier légèrement, puis déglacer avec le vin blanc, et mouiller au fur et à mesure avec le fond blanc comme pour la cuisson d’un risotto.
Lorsque les lentilles sont cuites, débarrasser et réserver.

POUR LE SIPHON LENTILLES
• 300 g de lentilles préalablement cuites
• 300 g de crème

Porter les lentilles et la crème à ébullition puis mixer dans la cuve d’un robot équipé d’une lame.
Passer au chinois étamine puis débarrasser en siphon et percer deux cartouches de gaz.
Réserver au bain-marie à 65°C.

POUR LES LENTILLES SOUFFLÉES
• 100 g de lentilles préalablement cuites

Faire sécher les lentilles pendant 2 heures dans un four sec préchauffé à 120°C puis les faire souffler dans un bain d’huile neutre chauffée à 180°C.
Débarrasser aussitôt sur un papier absorbant, saler et réserver.

FINITION ET DRESSAGE
• 100 g de parmesan
• 50 g de beurre
• 100 g de caviar osciètre

Monter les 300 g de lentilles restantes avec le beurre, une cuillère de fond blanc de volaille et le parmesan. Assaisonner puis disposer au fond de chaque assiette.
Recouvrir avec le siphon de lentilles et parsemer de lentilles soufflées.
Déposer une quenelle de caviar osciètre sur le dessus.

ACCORD
Domaine du Bout du Monde, IGP Périgord Rouge « Merlot Noir », 2016

Véronique et Olivier Candon mettent à l’honneur le plus beau millésime de leur merlot avec un savoir-faire respectueux du vivant. Son aspect velours et sa gourmandise viennent sublimer la lentille, tandis que sa fraîcheur accompagne le caviar osciètre. Sur l’étiquette, il est inscrit « J’aime le vin parce qu’il est rouge… J’aime le vin parce qu’il est bon… et surtout, j’aime le vin parce que j’aime les femmes et les hommes qui le font ».