LES CÔTELETTES D’AGNEAU DES ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE, CONDIMENT D’ÉCHALOTE ET ROMARIN, PANISSES CROUSTILLANTES ET COEUR DE SUCRINE CROQUANTE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’AGNEAU
• 12 côtelettes d’agneau
• 20 g de beurre
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Manchonner les os des côtelettes d’agneau, les déposer dans un plat, ajouter un filet d’huile d’olive, les gousses d’ail écrasées, le thym et le romarin, bien les enduire de matière grasse et les laisser 2 heures mariner au frais.

POUR LES PANISSES
• 125 g de farine de pois chiches
• 50 cl d’eau
• 2 cl d’huile d’olive
• 5 g de sel
• 15 g de beurre
• 1 l d’huile de tournesol

La veille : Dans une casserole, verser la moitié de l’eau, le beurre, le sel et l’huile d’olive. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger énergétiquement la farine de pois chiches avec l’autre moitié d’eau jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter dans la casserole et mélanger constamment à l’aide d’un fouet pendant 10 minutes à ébullition.
Débarrasser dans une plaque graissée, étaler régulièrement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

POUR LE CONDIMENT ÉCHALOTES ET ROMARIN
• 6 échalotes
• 3 branches de romarin
• 2 anchois à l’huile
• 100 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 6 cl de vinaigre de vin
• Poivre
• 10 cl d’huile d’olive

Éplucher les échalotes et effeuiller le romarin. Hacher finement séparément.
Faire suer les échalotes hachées dans une casserole, avec le beurre mousseux et les cuire pendant 30 minutes à feu doux. Égoutter avec une passette et réserver.
Dans la cuve d’un robot, mixer la gousse d’ail épluchée, les filets d’anchois, le vinaigre, une pincée de poivre et l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Débarrasser dans un récipient, ajouter le romarin et les échalotes, mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver à température ambiante.

FINITION
• L’appareil à panisses
• 4 sucrines
• 4 sommités de romarin

Laver et tailler les sucrines en deux dans le sens de la longueur.
Saisir les côtelettes à l’huile d’olive, 1 minute de chaque côté dans une poêle bien chaude.
Ajouter le beurre et les aromates de la marinade puis arroser les côtelettes pendant 1 minute.
Débarrasser dans un plat et terminer la cuisson 3 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

DRESSAGE
• PM épices tandoori

Réchauffer le plat contenant l’appareil à panisse sous un filet d’eau chaude afin de le décoller des parois.
Tailler 12 panisses de 12 x 1 cm de côté et les déposer sur un linge sec.
Plonger les panisses une par une dans un bain d’huile de tournesol à 160°C et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient blondes et croustillantes.
Les égoutter sur un papier absorbant et les assaisonner de sel et de poivre.

Dorer les sucrines dans la poêle de cuisson des côtelettes d’agneau avec le condiment échalotes et romarin.

Déposer harmonieusement les panisses dans chaque assiette, ajouter par-dessus les côtelettes et les sucrines. Parsemer de sommités de romarin et saupoudrer les côtelettes d’agneau de tandoori. Servir chaud.