Onglets principaux
LES FRUITS EXOTIQUES : Noix de coco en trompe l'oeil, ananas poché, écume de piña colada
Ingredients:
Montage
Garnir une coque de meringue avec le sorbet noix de coco, faire prendre au grand froid.
Évider le centre du sorbet à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Tremper le tout, jusqu’à hauteur dans un mélange de couverture noire et beurre de cacao (50 /50) fondu, puis rouler dans de la noix de coco torréfiée. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer une tranche d’ananas poché, poser dessus une coque de noix de coco et ajouter l’émulsion piña colada.
Décor : feuilles d’ananas, pastilles de gelée de mangue.
Vin conseillé
Muscat Corse 2010 - Clos Canarelli.
Ananas poché
Ingrédients environ 16 personnes
2 Ananas victoria
1 l Eau
200 g Sucre
3 Gousses de vanille fendues et grattées
150 g Rhum
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la vanille et le rhum.
Éplucher les ananas, les tailler en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur puis les détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre et retirer le coeur avec un videpomme.
Pocher les tranches dans le sirop frémissant pendant environ 1 heure 30 à 2 heures ; les obtenir tendres. Refroidir et réserver au froid.
Meringue
Ingrédients environ 16 personnes
150 g Blancs d’oeufs (soit 5)
300 g Sucre
Procédé
Dans la cuve d’un batteur, chauffer les blancs avec le sucre à 60 °C puis refroidir à vitesse moyenne pour qu’ils s’affermissent. Chemiser des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre et sécher dans une étuve à 40 °C pendant 24 heures minimum.
Sorbet noix de coco
Ingrédients environ 16 personnes
500 g Purée de noix de coco
100 g Eau
20 g Glucose atomisé
13 g Sucre
2 g Stabilisateur
Procédé
Porter la purée de noix de coco à ébullition avec l’eau, ajouter les ingrédients restants mélangés ensemble, turbiner, réserver au grand froid.
Écume piña colada
Ingrédients environ 16 personnes
200 g Crème fleurette
100 g Lait
25 g Rhum
25 g Malibu
QS Colorant jaune
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant ; obtenir une mousse.
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