LES POISSONS « BLEUS » DU GOLFE DU LION ET LE POIS CHICHE, CAVIAR DE CHÂTEAU CASTILLONNE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LES BLEUS

• 24 petits anchois (4 par pers.)

• 6 sardines de Méditerranée
• 3 filets de maquereau de ligne

• Sel de Guérande

Vider les poissons et les rincer à l’eau claire.
Récupérer les têtes et les rincer à l’eau claire pour le bouil- lon dashi.
Lever les filets de maquereau, les désarêter et les passer au sel de Guérande 3 minutes. Rincer et réserver au frais. Faites de même avec les anchois et les sardines. Passer au sel, 1 minute pour les anchois et 2 minutes pour les sar- dines. Réserver au frais.

 

POUR LA SALADE DE POIS CHICHES

• 250 g de pois chiches secs

• 2 feuilles de laurier
• 2 gousses d’ail
• 2 petites échalotes

• QS ciboulette émincée

• Huile d’olive fruitée

Faire tremper les pois chiches 12 heures dans un volume, les rincer puis les cuire dans une casserole d’eau bouil- lante avec les gousses d’ail et les feuilles de laurier. Stopper la cuisson lorsqu’ils sont encore croquants en les laissant refroidir dans le bouillon de cuisson. Enlever la peau des pois chiches et réserver 100 g pour le houmous. Égoutter les pois chiches, assaisonner avec les échalotes finement émincées, un peu d’huile, ciboulette émincée, sel et un bon tour de moulin à poivre. Servir comme une salade.

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