LES SUPPORTS TIROIRS : Le veau en steak haché en croûte de ris de veau retrouve sa noblesse dans la simplicité, serpentin aux trois aubergines

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Veau en steak-haché par Christian Sinicropi
Ingrédients 8 personnes

1,6 kg Carré de veau

1 kg Parures de veau

QS Fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive, parmesan râpé, thym, ail, romarin, beurre

300 g Échalotes

300 g Carottes

1 Branche de thym

1 Branche de romarin

1 Tête d’ail

2 l Fond blanc

4 Pérugines (saucisses)

80 g Moelle de veau

200 g Parures de chair de veau

100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

100 g Crème liquide

3 Aubergines blanches

3 Aubergines graffitis

3 Aubergines classiques

6 Feuilles de sauge

300 g Ris de veau en fine brunoise

10 Pommes de terre (agata)

1 kg Beurre clarifié

2 Romaines

Portrait du chef

Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d'Or à Cannes
Christian Sinicropi est né le 13 septembre 1971 à Cannes et c’est également à Cannes qu’il entre pour la première fois au Martinez en 1989, en tant que commis auprès de Christian Willer. La suite de l’histoire, on la connaît : après un parcours effectué entre Cannes, Biarritz, Strasbourg et Monaco, Christian Sinicropi succède à Christian Willer. Retour à la case départ et une transition en douceur…

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