LES SUPPORTS TIROIRS : Le veau en steak haché en croûte de ris de veau retrouve sa noblesse dans la simplicité, serpentin aux trois aubergines

Jus de veau

Désosser, parer le carré de veau, réserver le filet.

Colorer les parures et les os de veau avec de l’huile d’olive, ajouter les échalotes, les carottes taillées en grosse mirepoix, les branches de thym et de romarin et la tête d’ail coupée en deux. Suer le tout, mouiller à hauteur avec le fond blanc et cuire à frémissement pendant 2 à 3 heures. Filtrer ; obtenir un jus lisse et sirupeux.

Steaks de veau

À l’aide d’un couteau, tailler en petits dés le filet de veau, les pérugines et la moelle de veau, mélanger le tout, assaisonner et mouler dans des cercles de 9 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Réserver au froid.

Farce fine

Mixer les parures de chair de veau avec de la fleur de sel, ajouter les blancs d’oeufs puis la crème liquide. Tamiser, réserver au froid.

Serpentins d’aubergines

Éplucher les aubergines dans la longueur, confire ces bandes de peau dans de l’huile d’olive aromatisée avec du thym, de l’ail et du romarin à 100 °C pendant 20 à 30 minutes environ.

Égoutter les bandes d’aubergines confites, puis superposer 3 bandes des différentes aubergines en les intercalant avec les feuilles de sauge ciselées. Rouler le tout et maintenir avec une pique en bois, parer les extrémités.

Cuisson

Recouvrir les steaks de veau avec une fine couche de farce fine puis avec la brunoise de ris de veau et faire prendre le tout au froid.

Poêler les steaks de veau à l’huile d’olive sur la face des ris de veau, ajouter une noisette de beurre et laisser colorer, retourner les steaks et finir de cuire en arrosant avec le gras de la cuisson.

Frites

Éplucher les pommes de terre, les tailler à l’aide d’un vide-pomme ; obtenir des frites rondes de 6 à 7 cm de hauteur et parer les extrémités. Cuire les frites à feu très doux avec le beurre clarifié, saler.

Finition

Saupoudrer le dessus des serpentins d’aubergines avec du parmesan puis les gratiner sous la salamandre.

Présentation

Dans une assiette, déposer un steak de veau puis un serpentin d’aubergine. Dresser les frites « debout » dans un ramequin et napper le steak avec le jus de veau.

Décor : feuilles de romaines lustrées à l’huile d’olive et fleur de sel.

Vin conseillé

Côtes de Provence rouge 2005 - Château La Tour de l’Évêque - Régine Sumeire.