LES TOMATES « CHERRY » EN TEXTURE SERVIES SUR UNE FINE TARTE TOMATE ORIGAN, TENDRE GELÉE, CRÈME DE CORIANDRE, SORBET MOUTARDE VERTE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA TOMATE ORIGAN
• 280 g de farine
• 40 g de poudre de tomate
• 10 g d’origan
• 4 g de fleur de sel
• 160 g de beurre doux
• 60 g de lait tiède
• 40 g de jaunes d’oeufs cuits
• 2 jaunes d’oeufs

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger les ingrédients secs et le beurre tempéré afin d’obtenir une pâte sablée.
Ajouter les jaunes durs puis les jaunes crus et enfin le lait tiède.
Débarrasser sur le plan de travail, abaisser légèrement, filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.
Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur puis tailler des disques de 12 cm à l’aide d’un emporte-pièce et les réserver en cellule.
Placer les disques de pâte entre deux plaques avec du papier sulfurisé puis cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Retailler à 9 cm de diamètre et cuire 2 minutes supplémentaires.

POUR LES TOMATES « CHERRY »
• 56 tomates cerises du jardin de Rabelais
• 200 g de sucre
• 200 g de vinaigre de vin rouge
• 20 g d’hibiscus
• 600 g d’eau de tomates
• 160 g de gingembre haché
• 8 g de baies de Tasmanie

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, sauf les tomates. Laisser réduire une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Passer au chinois étamine, fouler puis lier à la xanthane (0,75 g).
Passer à nouveau au chinois. Réserver.
Brûler les tomates au chalumeau puis les mettre à mariner dans la marinade pour 24 heures.

POUR LE SORBET MOUTARDE VERTE
• 100 g de jus de citron
• 8 g de sel
• 300 g de Perrier
• 200 g d’eau
• 60 g de sucre
• 130 g de moutarde verte
• 3 g de iota
• 45 g de purée de persil

Mélanger le jus de citron, le sel, le Perrier et le iota puis porter à ébullition.
Déposer sur un lit de glace puis incorporer la moutarde, la purée de persil et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser en bol Pacojet® et réserver au congélateur.
Pacosser au moment du service.

POUR LA CRÈME DE CORIANDRE
• 300 g de cream cheese
• 300 g de bouillon de volaille froid
• 60 g de feuilles de coriandre

Dans un blender dont le bol aura été préalablement glacé, mixer fortement l’ensemble des ingrédients.
Passer au chinois et réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE
• Fleurs de fenouil
• Mouron des oiseaux
• Fenouil bronze Bastelica
• Fleur d’Allymis blanche

Dresser 7 tomates par fond de tartelette avec un peu de marinade gélifiée.
Disposer harmonieusement les herbes sur les tomates.
Dans un bol à part, servir un peu de gelée d’eau de tomates, un peu de crème de coriandre et une quenelle de sorbet et parsemer de sésame yuzu kosho.