L’éveil des sens sur parfum de grenache

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
L'éveil des sens par Romuald Guinot

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un biscuit chocolat olive, poser dessus 3 cigarettes de compotée de cerises puis une plaquette de couverture noire (Andoa). À l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 10), dresser en spirale le crémeux coeur de guanaja

puis disposer des quarts de cerises fraîches.

Décor : « vague » de chocolat, coulis de fruits rouges, quenelle de sorbet griotte, poudre de pistache, feuille d’or.

 

Vin conseillé

« Noir de grenache 2006 » - Domaine des Mille Vignes.

Biscuit chocolat olive

Ingrédients environ 1,5 plaque (de 40 x 60 cm)

210 g Couverture noire à 70 % (Andoa noire - Valrhona)

120 g Beurre

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

200 g Blancs d’oeufs (soit 7)

109 g Sucre semoule

80 g Farine

75 g Pâte d’olives noires au poivre muntok (Oliviers & co)

 

Procédé

Fondre la couverture avec le beurre, ajouter les jaunes, puis incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre. Ajouter la farine et la pâte d’olives, dresser puis cuire dans un four à 160° pendant 8 minutes.

Compotée de cerises

Ingrédients environ 30 personnes

300 g « Noir de grenache 2006 » (vin rouge)

30 g Sucre semoule

500 g Cerises noires dénoyautées

 

Procédé

Faire frémir le vin avec le sucre, ajouter les cerises et laisser compoter à feu doux jusqu’à l’évaporation complète du liquide.

Crémeux coeur de guanaja

Ingrédients environ 1,5 plaque (de 40 x 60 cm)

Crème pâtissière :

500 g Lait

100 g OEufs (soit 2)

90 g Sucre semoule

40 g Poudre à crème

85 g Beurre

100 g Couverture noire à 80 % (Coeur de guanaja - Valrhona)

20 g Xocopili (billes de couverture épicée - Valrhona)

300 g Crème fouettée

 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, ajouter le beurre et les couvertures fondues, refroidir. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Sorbet griotte

Ingrédients environ 20 personnes

250 g Purée de griotte

100 g Bière kriek

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser

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