L’HOMMAGE AU BLANC DE NOIRS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FEUILLETAGE

• 500 g de farine T45

• 250 g d’eau

• 5 g de vinaigre blanc

• 40 g de beurre fondu

• 10 g de sel

• 5 g de vanille en poudre

• 400 g de beurre de tourage

Réaliser le feuilletage en pétrissant l’ensemble des ingré dients sauf le beurre de tourage.

Donner 2 tours doubles et 1 tour simple en laissant 1h30 de repos après chaque tour.

Découper en feuillets, disposer sur plaque et cuire entre 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 190°C sans ventilation.

POUR LA CONFITURE DE LAIT

• 1 l de lait demi-écrémé

• 300 g de sucre

• 4 gousses de vanille de Tahiti

• 20 g d’agar-agar

• 20 g de masse gélatine

Faire réduire l’ensemble des ingrédients dans une casse role pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidir.

Ajouter l’agar-agar, donner une ébullition et maintenir 1 minute puis, hors du feu, ajouter la masse gélatine.

Refroidir et mixer.

POUR L’ESPUMA VANILLE

• 600 g de lait demi-écrémé

• 110 g de jaunes d’œufs

• 45 g de sucre

• 1 cl de champagne Blanc de Noirs

• 3 gousses de vanille

• 70 g de Pro espuma

Mélanger le sucre avec les jaunes, verser le lait chaud et le champagne infusés avec les gousses de vanille puis cuire à la nappe.

Mixer avec les gousses puis passer au chinois et refroidir.

Additionner de Pro espuma et réserver.

POUR LA GLACE VANILLE

• 300 g de lait demi-écrémé

• 150 g de crème

• 130 g de jaunes

• 80 g de sucre

Mélanger le sucre avec les jaunes, verser le lait chaud infusé avec les gousses de vanille grattées, puis cuire à la nappe.

Mixer avec les gousses puis passer au chinois.

Refroidir, débarrasser en bol Pacojet® puis congeler et pacosser au moment du service.

DRESSAGE

Dans le fond d’un cercle, réalisé dans une bouteille de cham pagne coupée (ou à défaut un emporte-pièce de la même dimension), pocher la confiture de lait, poser les feuilletés autour, ajouter l’espuma au centre et au dernier moment la rose de glace.

ACCORD DE VALENTIN GALLAIS

Champagne Geoffroy « Empreinte » 2017

Un champagne Blanc de Noirs aérien, frais, idéal pour s’allier avec à la vanille de Tahiti.