Lièvre à la royale, fine purée de céleri-rave à la douceur de cannelle

Farce

Mélanger les ingrédients cités, réserver au froid.

Procédé

Désosser le lièvre à plat et l’assaisonner avec sel, poivre et un filet de Cognac.

Déveiner le foie gras, l’assaisonner avec sel, poivre et Cognac, insérer les petites truffes au centre puis refermer pour obtenir une ballottine régulière.

Étaler la farce sur le lièvre, placer au centre le foie gras et refermer le lièvre en une ballottine régulière. La rouler dans une étamine puis la cuire dans le fumet de lièvre, dans une cocotte lutée, dans un four à 59 °C pendant 14 heures environ.

Sauce

Colorer les parures de lièvre avec de l’huile, les retirer, dégraisser, ajouter la garniture carotte, poireau, céleri et échalote, laisser suer, remettre les parures puis déglacer au Cognac. Mouiller à hauteur avec le vin rouge flambé, ajouter baies de genièvre, cèpes séchés, poivre, gingembre et le bouquet garni. Couvrir et cuire dans un four à 200 °C jusqu’à réduction de moitié. Passer au chinois et la garniture à la presse, incorporer le miroir de vin rouge.

Liaison

Hacher l’échalote avec la gousse d’ail, rognons, foie et coeur de lièvre, incorporer le tout dans la sauce et cuire pendant 1 heure à légers frémissements.

Mixer les poumons avec la crème double, le foie gras confit et le sang de lièvre, verser le tout dans la sauce et cuire pendant 20 minutes environ. Passer au chinois en foulant et une deuxième fois sans fouler. Rectifier l’assaisonnement et la couleur (ajouter un miroir de vin rouge).

Finition et présentation

Trancher le lièvre à la royale.

Dans une assiette, dresser une tranche de lièvre à la royale, l’entourer de fines lamelles de truffe, verser la sauce et accompagner avec de la purée de céleri-rave à la douceur de cannelle.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape 1995 - Château de Beaucastel.

Purée de céleri-rave à la douceur de cannelle

1 kg Céleri-rave

1 l Lait

500 g Eau

10 g Bâtons de cannelle

150 g Beurre doux

200 g Crème liquide

QS Sel, poivre

Procédé

Éplucher le céleri-rave et le couper en petits morceaux, les plonger dans le lait et l’eau.

Ajouter les bâtons de cannelle. Porter le tout à ébullition jusqu’à cuisson complète. Enlever les bâtons de cannelle, égoutter le céleri et mixer dans un Thermomix® avec le beurre et la crème. Rectifier l’assaisonnement.