L'Italie de nos grands-mères

Rouleau de veau

Confire le jarret de veau sous vide dans de l’eau à 66 °C pendant 72 heures.

Parer, dénerver le filet mignon de veau, réserver.
Dégorger, blanchir, dénerver puis tailler les ris de veau en dés.
Sur un papier film, disposer une tranche de jambon de Parme puis le jarret de veau, recouvrir de feuilles de sauge et disposer un tronçon de filet mignon de veau de 7 cm de longueur. Rouler le tout dans la brunoise de ris de veau, envelopper dans le papier film puis précuire dans un four vapeur pendant 2 minutes environ.

Consommé de veau

Dans une casserole, déposer les os et toutes les pièces de viandes, mouiller à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumer, ajouter la garniture aromatique puis cuire pendant 72 heures environ à feu doux. Passer au chinois étamine, coller avec la gélatine.

Aspic de spaghettis

Cuire les spaghettis dans une eau bouillante salée, égoutter sans rincer puis les étaler collés les uns aux autres sur une plaque, réserver au froid.
Réaliser la farce à l’italienne : mixer la mozzarella avec les tomates, incorporer la brunoise de poivron vert, oignons rouges et l’ail écrasé puis ajouter les oeufs et la chapelure de pain de mie.
Étaler la farce à l’italienne sur la largeur des spaghettis, rouler le tout, tailler des boudins de 4 cm de longueur, réserver au froid.

Montage

Dans des moules (de 6 x 2 x 3 cm), couler le consommé de veau collé à la gélatine végétale sur 1/2 cm d’épaisseur, laisser prendre au froid. Déposer un rouleau de spaghettis puis le recouvrir entièrement avec le consommé gélifié, bloquer au froid.

Mousseline de pomme de terre

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, les passer au presse purée, ajouter petit à petit le lait chaud puis le beurre en petits morceaux.
Rectifier l’assaisonnement. Incorporer le jus de betterave crue, rectifier l’assaisonnement.

Sauce tonatto

À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les ingrédients cités, réserver.

Finition

Chauffer un aspic de spaghettis sous la salamandre.
Dorer un rouleau de veau avec du beurre noisette, le glacer avec du jus de veau, parer les extrémités.

Présentation

Dans une assiette, dresser un rouleau de veau puis un aspic de spaghettis. Dresser dessus la mousseline de pomme de terre et verser la sauce tonatto.
Décor : au choix.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape 2005 - Domaine de Beaurenard - Frédéric et Daniel Coulom.

Un vin rouge méridional raffiné et élégant. Il se dévoile tout en finesse et velouté avec en final une touche de chaleur caractéristique du millésime, ce quine déplaira pas sur l’ensemble du plat.