Litchis meringués et glacés aux parfums de rose, poire et citron

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Litchis meringués et glacés par Laurent Jeannin

Procédé

Tremper une louche dans de l’azote pour la refroidir, la sortir de l’azote et la garnir avec la neige de litchi. Creuser le centre, le garnir de morceaux de poire, litchi et de trois demi-framboises, ajouter des zestes de citron vert et du sirop de rose. Recouvrir avec de la neige de litchi et retremper le tout dans de l’azote. Égoutter à l’aide d’une écumoire, servir aussitôt.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les litchis meringués, verser des gouttes de sirop de rose et disposer des pétales de roses cristallisés.

Servir aussitôt.

Décor : au choix.

Neige de litchi

Ingrédients 20 personnes

8 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 16 g)

300 g Jus de poire

600 g Jus de litchi

100 g Sucre semoule

150 g Jus de citron

 

Procédé

Fondre la gélatine dans le jus de poire puis incorporer les ingrédients restants. Mélanger et laisser prendre au froid pendant 12 heures environ. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, verser dans un siphon et gazer avec trois cartouches. Réserver au froid.

Sirop de rose

Ingrédients 20 personnes

400 g Eau

200 g Sirop de rose

50 g Eau de rose

30 g Vitpris

 

Procédé

À froid, mélanger les ingrédients cités, porter à ébullition et réduire jusqu’à liaison.

Pétales de roses cristallisés

Ingrédients 20 personnes

4 Roses non traitées

50 g Blancs d’oeufs (soit 2)

150 g Sucre semoule

 

Procédé

Avec un pinceau badigeonner les pétales de roses avec les blancs d’oeufs et les parsemer avec le sucre semoule. Les sécher dans une étuve à 40° pendant une nuit environ, réserver au sec.

Découpe des litchis meringués
Découpe des litchis meringués.

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