Lobe de foie gras de canard poêlé, tarte sablée « pain d’épices » à la rhubarbe en cage de meringue et fraises en réduction balsamique

Lobe de foie gras

Assaisonner le lobe de foie gras avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Le cuire entier dans un four à 80 °C, jusqu’à l’obtention d’une température de 35 °C à coeur ; soit pendant 15 à 20 minutes selon la taille du foie. Retirer du four, laisser reposer à température ambiante et éponger avec du papier absorbant.

Au moment, le colorer vivement sur toutes ses faces, saler et poivrer puis tailler en escalopes.

Sablé aux épices

Blanchir le jaune et l’oeuf avec le sucre glace, ajouter le beurre en pommade puis incorporer la farine, la poudre de pain d’épices, la levure et le sel. Abaisser à 0,5 cm, détailler des bandes (de 10 x 3 cm) et les cuire dans un four à 180 °C pendant 7 minutes environ.

Bâtonnets de rhubarbe

Dans un plat allant au four, disposer les bâtonnets de rhubarbe et les recouvrir d’un mélange d’eau et de sirop de fraise (50/50).

Cuire dans un four à 82 °C pendant 20 minutes environ, réserver.

Crème brûlée au foie gras

Fondre le foie gras dans le lait et la crème bouillis ensemble, mixer, verser sur les jaunes d’oeufs blanchis et assaisonner. Passer au chinois étamine, verser dans une plaque de 2 cm de hauteur et cuire dans un four à 90 °C pendant 20 minutes environ. Bloquer la plaque au grand froid, démouler, détailler des rectangles (de 10 x 3 cm).

Compotée fraises et rhubarbe

Dans une sauteuse, compoter les dés de rhubarbe, ajouter le sucre, le beurre, l’eau et le jus de citron. Ajouter les fraises et compoter le tout pendant 2 minutes environ puis assaisonner d’une pointe de fleur de sel.

Fraises balsamique

Creuser l’intérieur des fraises gariguette en découpant le pédoncule et garnir avec de la réduction de vinaigre balsamique.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un rectangle de sablé puis dessus : un rectangle de crème brûlée et un rectangle de rhubarbe. Dresser une escalope de foie gras, une fraise balsamique et la compotée fraises et rhubarbe.

Décor : coulis de fraise, confiture de tomate verte, cage de meringue (facultatif).

Cage de meringue

Ingrédients

150 g Blancs d’oeufs (soit 5)

275 g Sucre

80 g Sirop de fraise

Procédé

Réaliser une meringue suisse : monter les blancs avec le sucre au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une température de 60 °C.

Refroidir en fouettant, ajouter le sirop de fraise puis dresser sur un papier sulfurisé (de 10 x 18 cm) et mettre en forme sur un cylindre. Cuire dans un four à 100 °C en chaleur sèche pendant 30 minutes environ.

Vin conseillé

Corbières rouge - « Rozeta » 2011 - Domaine Maxime Magnon.

Rozeta, voici un Corbières aussi fondant en bouche que ce foie gras. Jeune, fruité, il laisse s’exprimer toute la puissance de ce plat afin de créer une belle alchimie.