Lotte rôtie, pressée de chou vert et jarret de porc, gnocchis, écume de lard et crudités

Préparation

Peler, lever les filets de lotte, les parer et les tailler en 4 portions de 170 g, réserver.

Peler, tailler la betterave en tranches très fines à l’aide d’un trancheur électrique, réserver.

Écume de lard fumé

Faire revenir l’ail avec l’oignon et la poitrine fumée, ajouter le lait, laisser infuser, assaisonner, passer puis réserver au chaud dans un bain-marie.

Pressée de chou vert

Cuire le jarret de porc dans un court-bouillon pendant 2 heures environ, le désosser, émietter et réserver la chair.

Blanchir les feuilles de chou vert, retirer la côte centrale et réserver les grandes feuilles.

Émincer les parures de chou et les petites feuilles, les faire revenir dans de la graisse de canard, ajouter la chair du jarret émiettée.

Assaisonner sel, poivre et cumin, réserver.

Chemiser des moules de 5 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur avec les grandes feuilles de chou, garnir avec la chair du jarret et replier les feuilles de chou pour fermer.

Gnocchis

Cuire la pomme de terre avec la peau sur un lit de gros sel, dans un four à 180 °C pendant 1 heure environ. Récupérer 100 g de chair, la passer au tamis, ajouter le jaune d’oeuf, la farine et de l’huile d’ail, mélanger, façonner des cylindres et tailler 16 gnocchis. Les blanchir dans de l’eau frémissante puis lorsqu’ils remontent à la surface, les égoutter et les réserver. Au moment, les poêler au beurre,

ajouter de l’huile d’ail et du persil haché.

Cuisson

Dans une poêle, colorer les portions de lotte avec beurre et huile, finir de cuire dans un four à 80 °C pendant 20 minutes environ.

Finition

Réchauffer les pressées de chou vert dans un four à 120 °C pendant 6 minutes environ.

Émincer, assaisonner le pak choï et les fines tranches de betterave avec une vinaigrette à l’huile de noix.

Émulsionner l’écume de lard à l’aide d’un

mixer plongeant (Robot Coupe).

Présentation

Dans une assiette, démouler une pressée de chou vert, dresser la lotte et les gnocchis.

Ajouter les fines tranches de betterave, le pak choï et déposer l’écume de lard. Parsemer le blé blanchi et frit.

Vin conseillé

Languedoc blanc 2010.

Cette préparation travaillée réclame un vin blanc sec et généreux. Une bouteille servie jeune (mieux encore si finement boisée) fera parfaitement l’affaire.

Alternatives : Collioure blanc 2010, Châteauneuf-

du-Pape blanc 2010.