Ma version de l'aïoli

par Ludovic Turac
©Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ma version de l aioli par Ludovic Turac

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR La brandade

- 1 Kg de cabillaud
- sel
- Graines d'aneth

- 5 pommes de terre (type charlotte)
- 1 L de lait

- 30 g de piment d'Espelette

- 1 tête d'ail épluchée et dégermée

- 20 cl d'huile d'olive

 

PROCÉDÉ

La veille : Faire mariner les filets de cabillaud désarêtés et sans la peau avec le sel fin et les graines d’aneth sans la peau avec le sel fin et les graines d’aneth.
Le lendemain : Éplucher les pommes de terre et les faire cuire durant 30 minutes dans le lait (départ à froid) avec l’ail, le piment d’Espelette et le sel. Ajouter le cabillaud préalablement rincé et laisser cuire pendant 10 minutes supplémentaires. Égoutter et écraser le tout à l’aide d’une fourchette. Monter en incorporant 12 cl d’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement.

 

 

POUR LA Focaccia

- 750 g de farine

- 370 g d'eau

- 3 g de levure

- 45 g d'huile d'olive
- 50 g d'encre de seiche

- 25 g de sel

- 15 g de sucre

 

PROCÉDÉ

Délayer la levure dans la moitié de l’eau de la recette. Ajouter la moitié de la farine pour réaliser un levain. Laisser le levain dans la cuve et ajouter la farine restante, le sel et le sucre. Laisser pousser cette pâte dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la farine du dessus « craque ». Rajouter l’eau restante, l’encre de seiche et l’huile, et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi. Mettre dans un cul de poule, filmer et laisser pousser à température ambiante pendant 3 heures (elle doit tripler de volume).
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 3 cm d’épaisseur et 25 cm de long (attention à ne pas trop appuyer avec le rouleau pour ne pas chasser toutes les bulles d’air). À l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la focaccia d’huile olive et laisser pousser pendant 1 heure. Faire cuire pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 190 °C. Après cuisson, la retourner sur votre plan de travail et laisser refroidir. Tailler pour obtenir des tranches de 25 cm de long et 2 cm d’épaisseur.

 

 

pour les légumes

- 1 botte de carottes fanes

- 1 botte de navets fanes

- 1 betterave Chioggia 

- 3 mini-fenouils

- Les zestes d'une orange

- 1 citron non traité

- 1 radis noir

- 1 radis vert

- 1 radis Red Meat

- Aneth, cerfeuil, ciboulette

- Piment d'Espelette

 

PROCÉDÉ

Laver et éplucher les légumes. Les tailler très finement à la mandoline et les mettre directement dans l’eau glacée pour obtenir des ondulations.

 

Pour l'aïoli

- 1 jaune d'œuf

- 250 g d'huile de pépins de raisin

- 1 tête d'ail

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

- Sel

 

PROCÉDÉ

Éplucher l’ail, écraser les gousses au pilon et réserver. Fouetter le jaune d’oeuf avec le concentré de tomate et ajouter progressivement l’huile en continuant de fouetter (comme une mayonnaise) lorsque la sauce commence à prendre. Ajouter l’ail et saler.

 

Pour Les oignons rouges au sel

- 5 oignons rouges

- 2 citrons jaunes

 

PROCÉDÉ

Éplucher et couper très finement les oignons rouges à la mandoline. Les placer dans un bac, saler généreusement et laisse cuire ainsi durant 30 minute. Débarrasser dans un chinois et passer sous l’eau froide pour les dessaler. Placer dans une boite et rajouter le jus des citrons. Réserver.

 

Pour La poudre de jaune d'œuf

- 3 œufs

 

PROCÉDÉ

Cuire les œufs 10 minutes pour qu’ils soient durs. Refroidir et passer le jaune d’œuf au tamis pour récupérer une poudre de jaune.

 

DRESSAGE

- Fleur de sel

- Huile d'olive vierge

- Piment d'Espelette

- Aneth, ciboulette, cerfeuil

 

Faire toaster chaque tranche de focaccia préalablement huilée, 20 secondes de chaque côté, sous le gril du four puis les tartiner de 0,5 cm d’aïoli. Former 3 quenelles de brandade et les déposer par-dessus. À côté de chaque quenelle, faire un petit nid d’oignons au sel. Dresser les légumes harmonieusement et terminer par un filet d’huile d’olive, la fleur de sel, le zeste d’orange, le zeste de citron, 1 pincée de piment d’Espelette, la poudre de jaune d’œuf et quelques pluches d’aneth, ciboulette et de cerfeuil.

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