MACARON AMANDES, ABRICOT, YUZU

RECETTE POUR 30 MACARONS

POUR LA GANACHE MONTÉE AMANDES (la veille)

• 5 g de gélatine en poudre

• 30 g d’eau
• 86 g de chocolat Ivoire
• 250 g de crème liquide

• 125 g de lait d’amande
• 35 g de pâte d’amandes à 65 %

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre puis laisser gonfler une vingtaine de minutes environ. Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter la pâte d’amandes et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat Ivoire. Émulsionner puis ajouter la crème froide et mixer. Débarrasser, filmer au contact et réserver 24 heures à 4°C.

POUR L’APPAREIL À MACARONS

• 150 g de poudre d’amandes

• 150 g de sucre glace
• 55 g de blancs d’œufs (1)
• 150 g de sucre semoule

• 50 g d’eau
• 55 g de blancs d’œufs (2)

• Colorant orange
• Colorant rouge

Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer la poudre d’amandes et le sucre glace.
Ajouter les blancs (1) tempérés et le colorant, et mélanger à la spatule.