Onglets principaux
Macaron au citron, datte et gingembre
Ingredients:
Finition et présentation
Accoler les macarons deux par deux en les fourrant avec de la crème citron et un coeur datte gingembre.
Maturer pendant 48 heures au froid avant dégustation.
Vin conseillé
Malvasia Delle Lipari - Carlo Hauner.
Le côté moelleux et liquoreux du vin vont
s’associer avec le craquant du macaron et
les saveurs citron, datte et gingembre.
Crème légère citron
Ingrédients environ 120 macarons
Crème citron :
200 g Jus de citron
1 Zeste de citron
225 g Sucre
250 g OEufs (soit 5)
375 g Beurre
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
750 g Crème fouettée
Procédé
Mélanger et cuire les ingrédients de la crème citron au bain-marie jusqu’à liaison, chinoiser et laisser tiédir. Prélever une partie de la crème obtenue, ajouter et fondre la gélatine puis incorporer la crème restante et la crème fouettée.
Appareil macaron
Ingrédients environ 100 macarons
250 g Poudre d’amande
250 g Sucre glace
190 g Blancs d’oeufs crus (soit 6 - 90 + 100)
3 g Blanc d’oeuf déshydraté
250 g Sucre semoule
70 g Eau
QS Colorant jaune citron, colorant jaune or
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et 90 g de blancs d’oeufs puis bien aérer la masse.
Parallèlement, dans un autre batteur avec le fouet, verser les blancs restants avec le blanc déshydraté.
Cuire le sucre avec l’eau à 121 °C ; à mi-cuisson, monter les blancs puis verser le sucre cuit à 121 °C et laisser monter le tout. Incorporer la première masse, ajouter du colorant.
Dresser des macarons sur un Silpat®, laisser croûter puis cuire dans un four ventilé à 155 °C pendant 8 minutes environ.
Coeur datte gingembre
Ingrédients environ 50 macarons
15 g Gingembre frais
500 g Dattes (medjoul)
Procédé
Râper le gingembre frais, ajouter les dattes émincées puis mélanger. Réaliser des boudins de 1 cm de diamètre puis détailler en rondelles.
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