Macaron caramel beurre salé / Macaron pomme tarin / Macaron Génépi

Crème au beurre

50 g Lait

105 g Sucre (50 + 55)

20 g Jaune d’oeuf (soit 1)

30 g Blanc d’oeuf (soit 1)

15 g Eau

280 g Beurre

Procédé

Réaliser une crème anglaise avec le lait, 50 g de sucre et le jaune d’oeuf, cuire à 85 °C, puis refroidir en montant au batteur.

Réaliser une meringue italienne avec le blanc d’oeuf, le sucre restant et l’eau cuits à 121 °C.

Ramollir le beurre et le faire monter dans un batteur, ajouter la meringue italienne froide puis la crème anglaise.

Pâte à macaron

250 g Sucre

60 g Eau

95 g Blancs d’oeufs montés

500 g T.P.T. (soit 250 g de sucre et

250 g de poudre d’amande)

90 g Blancs d’oeufs crus (soit 3)

2 g Blancs d’oeufs déshydratés

Procédé

Cuire le sucre avec l’eau à 117 °C ; verser le tout sur les blancs montés.

Mélanger le T.P.T. avec les blancs d’oeufs crus, les blancs déshydratés et la meringue italienne ; macaronner l’appareil.

Facultatif : colorer.

Dresser à l’aide d’une poche sur un Silpat®, puis laisser croûter pendant 20 minutes environ et cuire dans un four à 165 °C pendant 10 à 12 minutes.