Onglets principaux
Macaron framboise, eau de rose
Ingredients:
Finition et présentation
Sur un macaron, étaler une fine couche de confiture de framboise. Déposer une bande de 23 cm de longueur et de 3 cm de largeur de mousse fromage blanc à la rose. Disposer des framboises fraîches sur tout le tour.
Recouvrir avec un autre macaron.
Décor : framboises fraîches sucrées, pétales de roses rouges, framboises, motif en chocolat, sucre glace.
Vin conseillé
Champagne brut rosé.
Pour renforcer l’accord et suivre l’axe aromatique de l’entremets, il est conseillé de choisir un champagne brut assez dosé et surtout bien coloré, généreusement pourvu en fragrances de fruits rouges : alliance gourmande et aérienne garantie !
Alternatives : Liqueur de framboise, Floc de Gascogne rosé.
Pâte à macaron
Ingrédients environ 6 entremets
400 g Blancs d’oeufs (soit 13)
125 g Sucre
10 g Blancs d’oeufs déshydratés
QS Colorant rose en poudre
500 g Poudre d’amande
900 g Sucre glace
Procédé
Monter les blancs avec le sucre, les blancs d’oeufs déshydratés et du colorant, incorporer le mélange poudre d’amande, sucre glace.
À l’aide d’une poche, dresser 5 boules de 5 cm de diamètre collées les unes aux autres, laisser croûter 20 pendant minutes environ et cuire dans un four ventilé à 140 °C pendant 14 à 16 minutes.
Confiture de framboise
Ingrédients environ 6 entremets
200 g Brisures de framboises
50 g Sucre
10 g Glucose
4 g Pectine NH
QS Eau de rose
Procédé
Chauffer les brisures de framboises avec la moitié du sucre. Ajouter le glucose et le sucre restant mélangé avec la pectine.
Cuire le tout à 150 °C, aromatiser avec de l’eau de rose, réserver.
Mousse fromage blanc, eau de rose
Ingrédients environ 6 entremets
50 g Crème
125 g Sucre
3,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 7 g)
500 g Fromage blanc à 50 % de M.G.
200 g Crème fouettée
QS Eau de rose
Procédé
Chauffer la crème avec le sucre, ajouter la gélatine. Verser sur le fromage blanc, lisser le tout puis incorporer délicatement la crème fouettée. Aromatiser avec de l’eau de rose. Couler dans un cadre (de 30 x 20 cm). Bloquer au grand froid.
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