Onglets principaux
Macaron pain d’épices
Ingredients:
Finition et présentation
Accoler les macarons deux par deux en les fourrant avec la crème pain d’épices.
Vin conseillé
Madiran - « Cuvée Maydie » 2008 - Domaine Laplace.
Macaron pain d’épices
Ingrédients environ 50 macarons
100 g Sucre semoule
25 g Eau
35 g Blanc d’oeuf (soit 1)
100 g Sucre glace
100 g Amandes blanches en poudre
5 g Épices à pain d’épices
Procédé
Cuire le sucre semoule avec l’eau à 119 °C, verser sur le blanc d’oeuf puis fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande et les épices à pain d’épices. Incorporer 35 g de blanc d'œuf (soit 1) dans l'appareil avant de dresser.
Dresser les macarons sur un papier cuisson, enfourner à 160 °C pendant 3 minutes et finir de cuire à 100 °C pendant 14 minutes environ.
Crème pain d’épices
Ingrédients environ 50 macarons
120 g Crème
120 g Couverture ivoire
30 g Brisures de pain d’épices
Procédé
Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture hachée, lisser en mixant et en incorporant les brisures de pain d’épices.
Réserver au froid pendant 24 heures. Au moment, monter dans un batteur puis dresser.
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