Onglets principaux
Macaron «Tarte citron meringuée»
Ingredients:
Finition et présentation
Sur un macaron, déposer un disque de pâte sucrée citron vert de 5 cm de diamètre.
Dresser une boule de crème citron jaune et glacer avec du nappage neutre. Surmonter le tout avec une rondelle de citron confit et d’une boule de meringue Suisse.
Vin conseillé
Muscat de Saint-Jean de Minervois 2009.
Sans pareil en élégance, en finesse toute rehaussée d’effluves de verveine citronnelle, d’agrumes confits, de litchi… Son superbe équilibre, sa saveur persistante et sa divine liqueur, apprécient tout particulièrement
ce type de douceur.
Alternatives : Muscat de Samos, Alsace
Gewurztraminer Vendanges Tardives 2007.
Pâte à macaron
Ingrédients environ 12 personnes
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
25 g Sucre
3 g Blancs d’oeufs déshydratés
125 g Poudre d’amande
225 g Sucre glace
QS Colorant jaune
Procédé
Monter les blancs avec le sucre et les blancs d’oeufs déshydratés, incorporer le mélange poudre d’amande, sucre glace, ajouter du colorant jaune.
À l’aide d’une poche, dresser des macarons de 7 cm de diamètre sur une plaque, les cuire dans un four ventilé à 140 °C pendant 12 à 14 minutes. Retirer les macarons de la plaque dès la sortie du four (pour ne pas les faire sécher).
Pâte sucrée citron vert
Ingrédients environ 12 personnes
60 g Beurre
75 g Sucre glace
8 g Pulco citron vert
1/4 Zeste de citron vert
150 g Farine
20 g OEuf battu
Procédé
Crémer le beurre avec le sucre glace, le pulco et le zeste de citron vert. Ajouter la farine et l’oeuf battu, mélanger sans trop corser puis laisser reposer pendant 4 heures environ au froid. Abaisser la pâte à 2 mm, la piquer puis détailler des disques de 5 cm de diamètre.
Dorer et cuire dans un four à 200 °C pendant 6 minutes environ.
Crème citron jaune
Ingrédients environ 12 personnes
100 g OEufs (soit 2)
100 g Sucre
75 g Jus de citron
150 g Beurre
Procédé
Battre les oeufs avec le sucre et le jus de citron. Cuire au bain-marie à 85 °C, incorporer petit à petit le beurre froid en petits cubes. Lisser, mixer, réserver au froid.
Citrons confits
Ingrédients environ 12 personnes
2 Citrons en fines rondelles
150 g Eau
225 g Sucre
Procédé
Blanchir les fines rondelles de citrons.
Chauffer l’eau avec le sucre, verser le sirop sur les rondelles de citrons et laisser refroidir.
Réserver.
Meringue Suisse
Ingrédients environ 12 personnes
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
180 g Sucre
QS Sucre en poudre coloré en vert (sucre décor)
Procédé
Chauffer les blancs d’oeufs avec le sucre à 65 °C puis fouetter jusqu’à complet refroidissement.
À l’aide d’une poche à douille, dresser des boules de meringue, saupoudrer de sucre en poudre vert puis cuire dans un four à 100 °C pendant 35 minutes environ.
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