Macaronnade d’écrevisses et oeufs de truite

Préparation

Cuire les macaronis dans de l’eau bouillante salée, les égoutter sans les rincer, les étaler côte à côte sur un Silpat® et laisser refroidir.

Châtrer les écrevisses, les poêler avec la sauce thaïe puis ajouter l’aneth. En décortiquer la moitié et réserver les autres entières.

Panacotta de homard

Porter le lait à ébullition avec le jus de homard, coller avec la gélatine, assaisonner puis ajouter les écrevisses décortiquées.

Montage

Chemiser un cercle de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur avec du papier guitare, puis avec une bande de macaronis. Couler la panacotta de homard puis disposer les écrevisses entières droites sur le pourtour et laisser prendre au froid.

Finition et présentation

Décercler la macaronnade d’écrevisses, la recouvrir avec un lit d’oeufs de truite.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Coteaux du Languedoc 2009 - La Croix Gratiot.