Madeleines au miel de nos montagnes, glace au lait des alpages

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Madeleines par Stéphane Buron

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser trois madeleines saupoudrées de sucre glace et une quenelle de glace au lait des alpages.

 

Vin conseillé

Roussette - « Vendange d’Antan » - Domaine Peillot.

Madeleines

Ingrédients environ 30 madeleines

3 OEufs

130 g Sucre

70 g Miel (de montagne)

60 g Lait

200 g Farine tamisée

8 g Levure chimique

200 g Beurre noisette

5 Gouttes de fleur d’oranger

 

Procédé

Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter le miel et le lait tiède puis incorporer la farine mélangée avec la levure chimique, ajouter le beurre noisette et la fleur d’oranger.

Laisser reposer l’appareil pendant 6 heures au froid.

Dresser dans des moules à madeleines en fer, cuire dans un four à 190 °C pendant 10 minutes environ.

Glace au lait des alpages

Ingrédients environ 4 personnes

2 Jaunes d’oeufs

40 g Confiture de lait

150 g Lait entier (des alpages)

50 g Crème

8 g Glucose atomisé

 

Procédé

Blanchir les jaunes d’oeufs avec la confiture de lait.

Porter le lait entier à ébullition avec la crème, verser sur les jaunes, ajouter le glucose atomisé et cuire le tout à la nappe. Passer, filtrer, refroidir, maturer pendant 12 heures environ, turbiner, réserver au grand froid.

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