Madeleines tièdes sur fondue d'abricot, glace vanille

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de patisserie de Philippe Arrambide

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la compote d’abricot et les madeleines tièdes. Disposer une quenelle de glace vanille.
Décor : fruits frais, tuiles, menthe.

 

Vin conseillé

Jurançon doux - « Cuvée Thibault » 2006 - Domaine Bellegarde.

Madeleines

Ingrédients environ 8 personnes

180 g Farine
200 g Sucre
2 g Sel
8 g Levure chimique
4 OEufs
3 Jaunes d’oeufs

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, laisser reposer l’appareil pendant 12 heures environ.
Au moment, dresser l’appareil dans des moules à madeleines, cuire dans un four à 175 °C pendant 7 minutes environ.

Tuiles

Ingrédients environ 8 personnes

125 g Lait
25 g Huile
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
70 g Sucre
15 g Maïzena

 

Procédé

Porter le lait à ébullition avec l’huile, verser sur le mélange jaunes, sucre et maïzena, donner une bonne ébullition tout en fouettant, verser dans un Thermomix®, mixer et étaler sur un Silpat®, laisser sécher pendant 2 heures minimum à température ambiante. Tailler suivant la forme souhaitée, cuire dans un four à 160 °C jusqu’à coloration, réserver dans une boîte hermétique.

Glace vanille

Ingrédients environ 8 personnes

1,5 l Lait entier
4 Gousses de vanille fendues et grattées
375 g Crème
45 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
75 g Sucre inverti
270 g Jaunes d’oeufs (soit 14)
375 g Sucre


Procédé

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser jusqu’au lendemain. Retirer les gousses. Faire bouillir le lait vanillé avec la crème, la poudre de lait et le sucre inverti, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire comme une crème anglaise, refroidir, laisser maturer et turbiner.
Réserver au grand froid.

Compote d’abricot

Recette et procédé environ 8 personnes

Dénoyauter 500 g d’abricots et les couper en gros morceaux, les compoter à feu doux avec 200 g de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée.

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