« Magrets » de pigeon aux girolles, salmis de cuisses en croustillant

Préparation

Flamber, vider les pigeons, lever les cuisses et réserver les filets sur le coffre.

Nettoyer les girolles, les sauter à l’huile d’olive en les gardant croquantes. Au moment, les assaisonner avec l’échalote et le persil.

Trier, laver les mini-légumes, les cuire séparément avec eau, sel, sucre et beurre ; les glacer en fin de cuisson.

Salmis

Faire revenir les cuisses et les carcasses des pigeons dans un sautoir avec huile et beurre.

Saler et singer légèrement (saupoudrer de farine), ajouter la garniture aromatique puis le vin rouge flambé. Cuire dans un four à 200 °C et à couvert pendant 2 heures environ.

Égoutter les cuisses, réduire la sauce puis la passer au chinois étamine.

Effilocher les cuisses et les réserver.

Croustillants

Émincer finement les champignons de Paris et les sauter vivement au beurre. Les mélanger avec la chair des cuisses effilochées et la sauce réduite. Tailler des bandes dans les feuilles de brick, les garnir avec la farce et rouler le tout puis frire à 180 °C. Éponger.

Cuisson

Assaisonner, rôtir les coffres des pigeons dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ.

Lever les filets.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser deux filets (« magrets ») de pigeon, disposer les girolles et les mini-légumes puis verser la sauce. Disposer un croustillant sur quelques feuilles de cresson assaisonnées.

Servir la sauce restante en saucière.

Vin conseillé

Saint-Émilion Grand Cru - « Fortin » 2009 - Château La Grâce Dieu des Prieurs - Alain Laubie.