Maigre de Saint-Jean de Luz, asperges, fèves et morilles, pommes purée à l’huile de citron

Préparation

Écailler, ébarber, désarêter et lever les filets de maigre, détailler 4 portions d’environ 160 g chacune, réserver.

Éplucher les carottes et les asperges (réserver les parures de ces dernières), les blanchir séparément dans une eau fortement salée, puis refroidir aussitôt dans de l’eau glacée, les obtenir

légèrement croquantes.

Cuire les fèves à l’anglaise, puis les dérober ; réserver tous les légumes.

Blanchir les morilles, les refroidir aussitôt, retirer les pieds, puis les poêler, réserver.

Rôtir les oignons doux sur un lit de gros sel, dans un four à 180° pendant 30 minutes environ puis les effeuiller, réserver.

Assaisonner la pomme purée avec de l’huile de citron.

Émulsion d’asperge

Porter le lait à ébullition avec la crème et les parures d’asperges, mixer le tout, assaisonner puis passer, réserver au chaud. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Cuisson

Poêler les portions de maigre à l’unilatérale dans du beurre mousseux, puis finir de cuire dans un four à 180° pendant 3 minutes environ.

Finition

Dans une sauteuse, réchauffer les légumes dans un beurre monté, rectifier l’assaisonnement.

Présentation

Dans une assiette, disposer tous les légumes, dresser dessus un dos de maigre, déposer une «virgule» de pomme purée au citron et verser l’émulsion d’asperge. Décor : shiso.

Vin conseillé

Collioure blanc 2007.