Onglets principaux
Mandarine givrée et yuzu acidulé
Ingredients:
Finition et présentation
Déposer une mandarine confite (Monsieur Santini - confiserie Saint-Sylvestre) sur un cube de glace, la garnir avec le sorbet yuzu et la glace olive.
Vin conseillé
La fameuse Cuvée « Marie Kattalin » du Domaine de Souch
Construite autour d’une palette aromatique riche de fruits exotiques, elle conserve néanmoins beaucoup de fraîcheur en finale.
Sorbet yuzu
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Eau
250 g Sucre semoule
27 g Glucose atomisé
4,5 g Stabilisateur
112 g Pulpe de fruit de la passion
187 g Jus de yuzu
75 g Jus de citron jaune
250 g Lait
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. À 50 °C, ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur.
Porter à ébullition et verser sur la pulpe et les jus d’agrumes. Refroidir, mixer et ajouter le lait. Maturer et turbiner, mouler dans des moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre.
Réserver au grand froid.
Glace olive
Ingrédients environ 10 personnes
240 g Lait entier
1 g Stabilisateur
52 g Sucre
20 g Glucose atomisé
20 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
15 g Jaune d’oeuf (soit 1)
QS Huile d’olive
Procédé
Chauffer le lait à 40 °C, ajouter le stabilisateur, les sucres et le lait en poudre. À 45 °C, incorporer le jaune et pasteuriser le tout. Maturer, incorporer 10 % d’huile d’olive. Turbiner et couler dans des moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre. Réserver au grand froid.
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