MAQUEREAU GRILLÉ À LA FLAMME, PETITS POIS, FRAISES, SARRASIN

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LE GEL FRAISE
250 g de purée de fraises
125 g de jus de ciron
5 g d’agar-agar
Citron noir

POUR LE VELOUTÉ DE PETITS POIS
1 kg de petits pois
800 g de crème liquide
5 g de sel

POUR LA SALADE DE PETITS POIS ET FRAISES
100 g de petits pois
100 g de fraises
10 g d’échalotes ciselées
10 g de ciboulette ciselée
100 g de sarrasin cuit
Sel
Poivre
Huile d’olive

POUR LE POP-CORN DE SARRASIN
100 g de sarrasin
100 g d’huile neutre

POUR LES MAQUEREAUX
2 pièces de maquereaux
Sel fin
Piment d’Espelette
2 pièces de zestes de citron

POUR LA CRÈME GLACÉE SARRASIN
400 g de lait
100 g de crème
30 g de miel 
4 g de stab
50 g de sucre
125 g de jaunes d’œufs 
100 g de sarrasin grillé

1 I Porter à ébullition la purée de fraises et le jus de citron. Ajouter l’agar-agar et laisser cuire 5 minutes, puis ajouter le citron noir. Débarrasser et placer au frais. Mixer à froid, puis réserver. 

2 | Porter la crème à petite ébullition. Verser les petits pois dans la crème chaude et cuire, puis mixer. Assaisonner et rectifier la texture au besoin.

3 | Blanchir les petits pois, tailler les fraises en brunoise. Cuire le sarrasin à l’anglaise. Ciseler l’échalote et la ciboulette. Mélanger tous les ingrédients en rectifiant l’assaisonnement si besoin.

4 | Dans une poêle, chauffer l’huile et verser le sarrasin, couvrir et mélanger jusqu’à ce que le grain éclate. Écouter et saler.

5 | Lever et désarêter les maquereaux. Mariner les maquereaux avec sel, piment et les zestes de citron, puis recouvrir d’huile et placer au frais. Au moment de servir, égoutter les maquereaux sur une plaque japonaise avec une grille et les griller au chalumeau. Tailler environ 5 morceaux, en biseaux, dans le filet. Assaisonner avec de la fleur de sel.

6 | Réaliser une crème anglaise. Ajouter le sarrasin et laisser infuser 
15 minutes. Mixer et passer au chinois. Passer en sorbetière.

Finition et dressage | Disposer le velouté de petit pois en base, puis les morceaux de maquereaux grillés. Répartir dans l’assiette la salade de petits pois et fraises. Ajouter des fines rondelles de fraise. Terminer avec une quenelle de glace sarrasin au centre de l’assiette.  

I Accord de Nicolas Brossard, copropriétaire et sommelier I 
« Le Poiré » 2018 (AOC Fiefs Vendéens Brem)
Domaine Saint-Nicolas – Thierry Michon

Avec ses notes de fruits noirs et d’épices, il accompagnera le plat tout en légèreté, élégance et fraîcheur. En bouche, il se révèle particulièrement croquant et d’une grande complexité.