Marinato de denti à la poutargue artisanale, gelée de tomate, sorbet coriandre-persil

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de cuisine de Davide Bisetto
Ingrédients 4 personnes

1 Filet de denti (de 400 g)

50 g Sucre

50 g Sel

60 g Poutargue (oeufs de mulet séchés artisanaux de Cabras)

200 g Tomates (san marzano)

5 g Origan (d’Ischia)

2 g Iota (Texturas)

50 g Coriandre fraîche

50 g Persil

1 Blanc d’oeuf

Tapenade :

   80 g Olives (Taggiasches)

   20 g Câpres

   2 Anchois à l’huile

   1/2 Citron

   2 Cuillères à soupe de vinaigre balsamique

   1/2 Échalote

   50 g Huile d’olive

   QS Origan, menthe, basilic, bouillon végétal (de légumes)

   2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

QS Sel de Guérande, petits pois

10 g Gingembre

Marinade

Saupoudrer le filet de denti avec le sel et le sucre et laisser mariner ainsi pendant 20 minutes environ. Rincer le filet puis râper la poutargue dessus et envelopper le tout avec un papier film. Réserver au froid.

 

Gelée

Mixer les tomates avec l’origan et une pincé de sel puis filtrer à l’étamine. Chauffer le jus et lier avec la iota puis couler dans des assiettes de service, laisser prendre au froid.

 

Sorbet coriandre-persil

Blanchir la coriandre et le persil, verser dans un bol à Pacojet, ajouter le blanc d’oeuf. Bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

 

Tapenade

Mixer les ingrédients cités avec un peu de bouillon végétal. Filtrer, ajouter la gélatine puis verser dans un moule carré sur 1 cm d’épaisseur. Faire prendre au froid puis découper en petits cubes.

 

Finition et présentation

Couper des tranches de filet de denti de 2 cm d’épaisseur et retirer le papier film. Dresser 3 tranches dans une assiette de gelée, disposer une quenelle de sorbet coriandre-persil. Parsemer de la fleur de sel et le gingembre haché.

Décor : petits pois, cube de tapenade.

 

Vin conseillé

Saumur - « Insolite » 2008 - Domaine Thierry Germain.

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