Marrons glacés d’Aubenas, cassis et glace vanille au rhum

Meringue amande

125 g Blancs d’oeufs (soit 4)

65 g Sucre semoule (15 + 50)

130 g Sucre glace (90 + 40)

40 g Poudre d’amande

Procédé

Monter les blancs d’oeufs avec 15 g de sucre semoule, les serrer avec 90 g de sucre glace puis incorporer le sucre glace restant mélangé avec la poudre d’amande et le sucre semoule restant. Pocher sur Silpat® des boules de 6 cm de diamètre, cuire dans un four ventilé à 130°, clé ouverte, pendant 1 heure environ.

Jus de cassis collé

335 g Cassis surgelé

70 g Sucre semoule (50 + 20)

1 Gousse de vanille fendue et grattée

30 g Vitpris

Procédé

Mettre sous vide le cassis avec 50 g de sucre semoule et la gousse de vanille, cuire dans l’eau bouillante pendant 30 minutes environ.

Filtrer puis ajouter le vitpris mélangé avec le sucre semoule restant, porter le tout à ébullition et vérifier la consistance sur une assiette froide. Réserver au froid.

Crème légère

Crème pâtissière :

300 g Lait

30 g Crème U.H.T.

1 Gousse de vanille fendue et grattée

65 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

35 g OEuf entier (soit 1 petit)

60 g Sucre semoule

25 g Poudre à crème

150 g Crème fouettée

1,5 Feuille de gélatine trempée, pressée et fondue (soit 3 g)

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, la refroidir au batteur puis incorporer la crème fouettée additionnée de la gélatine. Réserver au froid.