Médaillon de veau comme un Rossini, sa sphère aux éclats de truffes, cèpes du pays

Préparation

Parer le filet mignon de veau, détailler en 4 médaillons d’environ 120 g, réserver les parures.

Nettoyer et escaloper les cèpes, les sauter et déglacer au jus de viande, assaisonner.

Mousseline de raifort

Éplucher et couper le raifort en mirepoix, la blanchir 3 fois, puis la cuire avec la crème fraîche à hauteur pendant 1 heure 30 environ.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Assaisonner.

Sphère de veau

Mixer les ingrédients de la mousseline de veau, passer le tout au tamis et assaisonner.

Couler la sauce Albuféra dans des moules demi-sphériques en Silpat® de 3 cm de diamètre, ajouter quelques brisures de truffes, bloquer au grand froid.

À l’aide d’une poche, chemiser des moules demi-sphériques en Silpat® de 4,5 cm de diamètre avec la mousseline de veau, démouler au centre la sauce Albuféra, lisser puis bloquer au grand froid. Démouler, accoler les demi-sphères deux par deux. Cuire dans de l’eau à 80 °C pendant 4 minutes environ.

Cuisson

Saisir les médaillons de veau sur chaque face, assaisonner et finir de cuire dans un four à 200 °C pendant 4 minutes environ. Laisser reposer au chaud et trancher au moment.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un médaillon de veau coupé en deux, disposer les cèpes puis une sphère de veau sur un petit toast de pain de mie. Verser le jus de viande crémé.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Chassagne-Montrachet 1er Cru rouge 2006 - Domaine Gagnard-Delagrange.