Onglets principaux
Mélange subtil de la tourte de blette niçoise à la fleur d’oranger
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser une bande d’appareil à blette entre 2 sablés aux amandes.
Poser dessus 2 bandes de gelée à la fleur d’oranger puis un tube en tuile dentelle garni avec l’espuma à la blette dans un serpentin en sucre tiré.
Réaliser des gouttes de chlorophylle de blette et d’huile d’olive puis disposer une quenelle de glace fleur d’oranger.
Vin conseillé
Vin de liqueur - Macvin du Jura - Domaine Rolet Père & Fils.
Appareil à blette
Ingrédients environ 20 personnes
100 g Brunoise de pomme
QS Beurre clarifié
50 g Raisins blonds
20 g Rhum brun
800 g Vert de blette blanchi
20 g Sucre
50 g Pignons torréfiés
150 g Crème pâtissière
Procédé
Poêler la brunoise de pomme au beurre clarifié. Faire gonfler les raisins secs dans le rhum.
Mélanger tous les ingrédients avec le vert de blette haché et étaler l’appareil sur une plaque à 1 cm d’épaisseur puis tailler des bandes (de 13 x 2,5 cm).
Espuma à la blette
Ingrédients environ 20 personnes
160 g Appareil à blette
200 g Lait
15 g Sucre
100 g Crème
6 g Gélatine en poudre 200 blooms
36 g Eau
Procédé
Dans un blender, mixer l’appareil à blette avec le lait et le sucre, ajouter la crème et la gélatine réhydratée avec l’eau puis fondue.
Verser dans un siphon et gazer 2 fois.
Gelée à la fleur d’oranger
Ingrédients environ 20 personnes
150 g Lait
150 g Crème
100 g Eau de fleur d’oranger
120 g Sucre
8 g Agar-agar
5 g Gélatine en poudre 200 blooms
30g Eau
Procédé
Chauffer le lait avec la crème et l’eau de fleur d’oranger, ajouter le mélange sucre agar-agar. Porter le tout à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée avec l’eau et couler dans une plaque recouverte d’un papier guitare. Réserver au froid.
Tuile dentelle
Ingrédients environ 15 personnes
40 g Beurre
40 g Purée de fraise
100 g Sucre semoule
30 g Farine
Procédé
Fondre le beurre dans la purée de fraise, ajouter le sucre puis la farine. Étaler la pâte sur un Silpat® et cuire dans un four à 160 °C. Dès la sortie du four, détailler des bandes (de 13 x 8,5 cm) et les enrouler autour d’un tube carré de 13 cm de longueur et de 2 cm de côté.
Pâte sablée amande
Ingrédients environ 15 personnes
120 g Beurre en pommade
50 g Sucre glace
50 g T. P. T. (soit 25 g de sucre glace et 25 g de poudre d’amande)
2 g Sel
40 g OEuf (soit 1 petit)
200 g Farine
Procédé
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter le T.P.T., le sel puis l’oeuf. Incorporer la farine, étaler la pâte à 2 mm, sur une feuille de papier cuisson, cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ ; détailler à mi-cuisson des bandes (de 13 x 2,5 cm).
Glace fleur d’oranger
Ingrédients environ 10 personnes
231 g Lait entier
63 g Crème
60 g Sucre
10 g Dextrose
10 g Glucose atomisé
15 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
2 g Stabilisateur
12 g Jaune d’oeuf (soit 1/2)
10 g Eau de fleur d’oranger
Procédé
Chauffer le lait avec la crème, ajouter le sucre, le dextrose, le glucose atomisé, le lait en poudre et le stabilisateur puis le jaune d’oeuf. Cuire le tout à 83 °C, ajouter l’eau de fleur d’oranger, mixer, refroidir en cellule, maturer pendant 6 heures environ et turbiner. Réserver au grand froid.
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