Merlu de ligne, asperges blanches de Navarre, Xérès

Préparation

Habiller, lever les filets du merlu, les désarêter, les saler puis les enrouler tête-bêche dans du papier film et les mettre sous vide dans un sac rétractable, réserver au froid.
Déposer la semoule de maïs dans un petit plat, ajouter un peu d’huile d’olive et du sel. Couvrir avec le fond blanc bouillant puis cuire dans un four mixte à 160 °C pendant 20 minutes environ (jusqu’à ce que la semoule soit bien cuite). Refroidir légèrement, égrainer dans une plaque et laisser refroidir.
Éplucher les asperges et tailler les pointes à environ 5 cm de longueur puis les arroser d’huile d’olive et les saler. Les cuire sous vide dans un four vapeur à 95 °C pendant 25 minutes environ (jusqu’à ce qu’elles soient fondantes). Refroidir.
Mélanger la farine à tempura avec de l’eau pour obtenir un mélange homogène, pas trop liquide.
Paner les pointes d’asperges avec la tempura puis avec la semoule de maïs cuite et dorer légèrement à la plancha pour faire croustiller la semoule.

Lait d’asperge

Suer l’oignon et les queues d’asperges à couvert, saler et cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation. Ajouter le lait et la crème, cuire pendant 20 minutes environ. Mixer dans un Thermomix ® ; ajouter du fond blanc si nécessaire (obtenir une texture veloutée). Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Sauce à l’encre de seiche

Dessaler les arêtes de morue pendant 48 heures environ, en renouvellant l’eau régulièrement.
Réaliser un bouillon avec les légumes, puis cuire les arêtes de morue sous vide avec ce bouillon, dans un four vapeur à 95 °C pendant 3 heures environ.
Réduire le bouillon de morue restant d’un tiers, en obtenir 1 litre, le monter avec l’huile d’olive, ajouter le txakoli, réduire jusqu’à liaison puis incorporer l’encre de seiche et rectifier l’assaisonnement en sel fin et piment d’Espelette.

Tuiles de boudin

Mixer le boudin à l’aide d’un mixeur plongeant avec un peu d’eau pour le détendre.
Abaisser sur un Silpat® à 2 mm et cuire dans un four sec, sans ventilation, à 170 °C pendant 35 minutes environ.

Quartiers d’ail

Blanchir les gousses d’ail 5 fois (départ eau froide) puis les cuire dans le lait à hauteur et à feu doux. Égoutter, mixer en ajoutant la crème liquide. Mixer 60 g de crème d’ail obtenue avec les blancs d’oeufs, mouler dans des Flexipans® demi-sphériques de 1 cm de diamètre, les cuire dans un four vapeur à 100 °C pendant 3 minutes.

Cuisson

Cuire les filets de merlu sous vide, dans un four vapeur à 100 °C, jusqu’à l’obtention d’une température de 48 °C à coeur. Retirer du sac sous vide et tailler en médaillons.

Finition

Verser la sauce à l’encre de seiche dans une assiette, dresser un médaillon de merlu puis les quartiers d’ail autour. Disposer les asperges, quelques gouttes de vinaigre de Xérès, du sel pyramide et une tuile de boudin. Ajouter le lait d’asperge.

À savoir

Sel pyramide : sel de mer, fruit d’un procédé particulier lui donnant cette forme originale de pyramide. Cette forme très décorative n’en reste pas moins croustillante.

Il est parfois associé à des herbes ou des épices.

Vin conseillé

Jasnières blanc - « Les Rosiers » 2006 - Éric Nicolas.
Vin blanc de terroir, Éric Nicolas travaille et maîtrise superbement son chenin sur sa commune de Lhomme. Son vin de Jasnières présente des arômes de fruits avec beaucoup de fraîcheur et de croquant, avec une bouche minérale, tendue sur une finale légèrement « asperges », idéale avec ce merlu et ces asperges croustillantes.