Meurette d'œufs de caille pochés et escargots de Bourgogne

Préparation

Cuire les escargots dans le court-bouillon pendant 10 minutes environ, les laisser refroidir pendant 10 minutes environ dans le court-bouillon.

Cuire des brins de persil entiers à l’anglaise, les refroidir, les égoutter et les disposer sur une plaque puis les sécher entre deux feuilles de papier sulfurisé, dans un four à 130 °C.

Pocher les oeufs de caille dans une eau vinaigrée, égoutter, éponger.

Monder et épépiner les tomates ; réserver.

Tailler très finement du pain à l’aide d’un trancheur électrique puis détailler des disques de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce.

Les badigeonner de beurre clarifié, les disposer entre deux plaques et sécher dans un four à 120 °C pendant 20 minutes environ.

Sauce

Suer les échalotes avec les lardons jusqu’à coloration, ajouter les tomates, singer très légèrement, mouiller avec le vin rouge et le jus de veau puis réduire le tout en remuant régulièrement. En fin de cuisson, monter au beurre, assaisonner.

Finition

Réchauffer les escargots dans la sauce, plonger les oeufs de caille pendant 10 secondes dans une eau frémissante pour les réchauffer.

Présentation

Dans une assiette, dresser les oeufs de caille et les escargots avec leur sauce. Parsemer les chips de pain de mie.

Décor : persil séché, huile d’olive.

Vin conseillé

Côte de Nuits-Villages - « Les Vignottes » 2007 - Jean-Jacques Confuron.

Le caractère parfumé et onctueux de ce pinot noir va se marier avec le moelleux des oeufs et la texture des escargots.