MIGNARDISE CERISE HIBISCUS

RECETTE POUR 12 MIGNARDISES

POUR L’ESPUMA YAOURT (la veille)

• 300 g de yaourt à la grecque

• 200 g de lait
• 64 g de miel
• 1 gousse de vanille

• 40 g de masse gélatine

Dans une casserole, porter le lait et le miel à ébullition, y infuser la gousse de vanille durant 15 minutes puis pas- ser au chinois sur la gélatine préalablement fondue au micro-ondes.

Tout en mixant, ajouter le yaourt à la grecque. Peser 600 g, verser en siphon et percer deux cartouches de gaz. Laisser au repos une nuit.

POUR LE SORBET CERISE ET THÉ FRUITS ROUGES

• 90 g d’eau
• 15 g de thé fruits rouges

• 60 g de jus de cerise
• 39 g de glucose atomisé

• 54 g de sucre semoule
• 24 g de jus de citron
• 300 g de purée de cerises

Dans une casserole, porter l’eau à frémissement puis y infuser le thé durant 15 minutes. Passer au chinois et repeser le thé. Ajouter les sucres et porter à ébullition le temps de les dissoudre puis verser sur la purée de cerises et les jus (citron et cerise). Verser en bol à Pacojet® et bloquer au congélateur. Pacosser au moment.

POUR L’INFUSION HIBISCUS

• 650 g d’eau
• 180 g de sucre semoule
• 35 g de fleurs d’hibiscus séchées