Onglets principaux
Mignardise forêt noire
Ingredients:
Finition et présentation
Démouler un parfait amande et un parfait framboise, les accoler et tremper la sphère obtenue dans un glaçage esquimau noir ou Dulcey.
Garnir une feuille de brick chocolat avec l’émulsion chocolat. Disposer une boule de parfait amande-framboise.
Parfait amande
Ingrédients environ 50 mignardises
105 g Pâte d’amande
10 g Kirsch
75 g Sirop d’orgeat
75 g Sucre
25 g Eau
130 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
4,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 9 g)
625 g Crème fouettée
Procédé
Mixer la pâte d’amande avec le kirsch et le sirop d’orgeat. Cuire le sucre avec l’eau à 121 °C, verser sur les jaunes et monter jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter la gélatine fondue et la première masse puis incorporer la crème fouettée. Pocher dans des moules demi-sphériques de 1,5 cm de diamètre et faire prendre au grand froid.
Parfait framboise
Ingrédients environ 50 mignardises
170 g Sucre
45 g Eau
130 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
600 g Crème fouettée
300 g Pulpe de framboise
2 Gousses de vanille fendues et grattées
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau à 121 °C, verser sur les jaunes d’oeufs dans un batteur et monter le tout. Ajouter la gélatine fondue puis incorporer la crème fouettée, la pulpe de framboise et la vanille. Pocher dans des moules demisphériques de 1,5 cm de diamètre et faire prendre au grand froid.
Feuille de brick chocolat
Ingrédients environ 50 mignardises
15 Feuilles de brick
250 g Beurre clarifié
70 g Cacao en poudre
Procédé
Tailler les feuilles de brick en triangles. À l’aide d’un pinceau, les badigeonner avec le beurre clarifié mixé avec le cacao en poudre.
Enrouler les triangles autour d’un cône et cuire dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ.
Émulsion chocolat
Ingrédients environ 50 mignardises
80 g Crème
340 g Lait entier
130 g Glucose
25 g Jaune d’oeuf (soit 1)
25 g Sucre
40 g Couverture noire à 66 % (Manjari)
135 g Couverture lait à 40 % (Jivara lactée)
20 g Couverture lait à 33 % (Tanariva lactée)
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
Procédé
Porter à ébullition la crème avec le lait et le glucose. Ajouter le jaune blanchi avec le sucre. Cuire comme une anglaise (85 °C) et verser sur les couvertures et la gélatine. Mixer et refroidir, verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.
Glaçage esquimau noir
Ingrédients environ 50 mignardises
500 g Couverture noire à 66 % (Manjari)
125 g Couverture lait à 33 % (Tanariva lactée)
190 g Beurre de cacao (Micryo)
125 g Amandes hachées torréfiées
125 g Noisettes hachées torréfiées
Procédé
Fondre au bain-marie les couvertures avec le beurre de cacao. Ajouter les amandes et les noisettes torréfiées, mixer légèrement.
Glaçage esquimau Dulcey
Ingrédients environ 50 mignardises
625 g Couverture blonde (Dulcey)
190 g Beurre de cacao (Micryo)
125 g Amandes hachées torréfiées
125 g Noisettes hachées torréfiées
Procédé
Fondre au bain-marie la couverture avec le beurre de cacao. Ajouter les amandes et les noisettes torréfiées. Mixer légèrement.
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