MIGNARDISES FRAMBOISES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA FRAMBOISE EN TROMPE-L’ŒIL

Ganache vanille 

• 125 g de crème liquide
• 62,5 g de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine Or
• 1 gousse de vanille

Porter la crème et la gousse de vanille grattée et vidée à ébullition. Verser sur le chocolat blanc puis incorporer la gélatine réhydratée. Réserver au frais jusqu’à complet refroidissement puis foisonner la ganache dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.

Insert framboise 

• 50 g de jus de framboises
• 50 g de framboises fraîches

Écraser légèrement les framboises fraîches puis les lier avec le jus de framboises. Verser en poche puis pocher en moule silicone en forme de bille et faire prendre au congélateur.

Piquer un cure-dent dans les billes et pocher la ganache autour des billes de framboises.

Glaçage rouge 

• 125 g de chocolat blanc
• 125 g de beurre de cacao
• QS colorant alimentaire rouge

Faire fondre chocolat blanc et beurre de cacao puis y incorporer le colorant afin d’obtenir la couleur souhaitée. Mixer puis filtrer.

Verser le glaçage dans un pistolet et floquer les framboises.

POUR LA TARTELETTE FRAMBOISE 

Pâte à l’huile 

• 150 g de farine T55
• 48 g d’eau
• 27 g d’huile neutre
• 3 g de sel fin
• 3 g de sucre
• QS colorant alimentaire rouge

Mélanger les ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, réserver 1 heure au frais puis tailler et mouler dans des moules à tartelettes de 4 cm de diamètre et cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Compote de framboises 

• 50 g de jus de framboises
• 50 g de framboises fraîches

Écraser légèrement les framboises fraîches puis les lier avec le jus de framboises.

Débarrasser en poche puis garnir des moules silicone en forme de billes et faire prendre au congélateur. Piquer un cure-dent dans les billes puis pocher la ganache autour des billes de framboises.

Mascarpone 

• 50 g de mascarpone
• 20 g de jaunes d’œufs
• 10 g de sucre

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet puis ajouter le mascarpone et foisonner légèrement au batteur pour lisser l’appareil.
Mouler en cadre inox et faire prendre au congélateur puis tailler à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm.

BILLES FRAMBOISE & JASMIN 

Insert jasmin 

• 100 g d’eau
• 30 g de sucre
• 15 g de jasmin séché ou de thé au jasmin
• 2 feuilles de gélatine Or

Porter l’eau et le sucre à ébullition puis hors du feu, y faire infuser le jasmin pendant 3 minutes.

Filtrer, incorporer la gélatine préalablement réhydratée puis mouler dans des moules demi-sphères de 1 cm de diamètre.

Crémeux framboise 

• 125 g de purée de framboises
• 45 g de sucre
• 50 g d’œufs
• 35 g de jaunes d’œufs
• 2 feuilles de gélatine Or
• 43 g de beurre

Blanchir le sucre, les jaunes et les œufs puis y incorporer la purée de framboises bouillante.

Porter à frémissement puis y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée.

Terminer par incorporer le beurre, débarrasser en poche et réserver au frais.

Pocher du crémeux framboise dans des moules demi-sphères de 2,5 cm de diamètre puis y placer les inserts jasmin congelés. Lisser à hauteur et faire prendre au congélateur.

Rassembler deux demi-sphères afin d’obtenir une bille.

POUR LE GLAÇAGE FEUILLE OR

• 100 g d’eau
• 30 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine Or
• 4 g d’agar-agar
• 2 feuilles d’Or

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter les feuilles d’or puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant (sans incorporer d’air au mélange).

Refroidir le glaçage à 30-32°C et y tremper les billes congelées.

Biscuit

• 50 g de farine T55
• 30 g de beurre
• 20 g de sucre
• 4 g de poudre d’amandes blanches
• 10 g d’œuf entier

Mixer tous les ingrédients dans la cuve d’un robot puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au frais.

Tailler à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm puis placer dans des moules demi-sphères et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à180°C.

DRESSAGE / MONTAGE

Poser la bille glacée sur le sablé.